Il 2015 culinario del Molino Dallagiovanna – storica realtà che produce farine dal 1832 a Gragnano Trebbiense, in provincia di Piacenza – è all’insegna delle nuove farine. In particolare “LaNapoletana”, ultima nata in casa Dellagiovanna, è una farina sviluppata dal maestro pizzaiolo Eduardo Ore in collaborazione con gli altri due tecnici del Molino Dallagiovanna, Mattia Masala e Alberto Campagnolo, e creata proprio per soddisfare le esigenze specifiche della pizza napoletana. Le pizze della serata organizzata dalla giornalista Laura Gambacorta dal titolo “180…e non sentirli”, svoltasi ieri 17 giugno presso la Pizzeria del Pino di Cercola (Na), sono state preparate proprio con questa farina.
LaNapoletana è stata anche riconosciuta dall’Associazione Verace Pizza Napoletana che ne ha valutato la conformità in base ai requisiti del disciplinare.
Durante la presentazione delle farine del Molino, Pierluigi Dallagiovanna ha spiegato le funzionalità delle diverse farine studiate in relazione alle differenze organolettiche di ogni singolo prodotto. Il Molino macina 23 tipologie diverse di grano in purezza con l’obiettivo di creare farine sempre più specifiche. Circa la forza delle farine, Pierluigi ha raccontato un curioso aneddoto: quando era piccolo uno dei metodi per valutare il potenziale potere legante della farina consisteva nel masticare 5 chicchi di grano e verificare se veniva fuori una pallina i glutine; se ciò non avveniva significava che la farina era povera di proteine e dunque aveva uno scarso potere legante.
Edoardo Ore ha invece spiegato l’importanza dell’utilizzo di un impasto acido che consente, nella produzione di prodotti da forno, di ottenere delle preparazioni con caratteristiche organolettiche superiori a quelle realizzate con impasti normali e molto più vicine a quelle degli impasti della tradizione. Due delle pizze protagoniste della serata sono state realizzate con un impasto fatto con un lievito naturale ottenuto con una coltura starter da Catalanesca, l’uva bianca delle pendici del Monte Somma.
Questo brand di farine si rivolge al mondo della cucina professionale e a tutto quello che il conoscitore della ristorazione avrebbe sempre desiderato nella propria cucina. Una gamma di prodotti versatili che possano soddisfare con competenza tutte le richieste di produzioni, dolci o salate, in cui uno chef voglia sbizzarrirsi e cimentarsi.
Ecco il menù della serata, preparato a quattro mani da Edoardo Ore e Antonio Fusco:
- Pizza con pomodorini gialli del Vesuvio casa Barone, colatura di alici di Cetara, pepe nero, trito di basilico e menta, olio evo Torretta;
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- Margherita dell’Appennino Meridionale: provola affumicata agerolese Antonio Mandara, pomodorini di Corbara Gustarosso, basilico e olio evo Torretta;
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- Margherita STG: pomodoro San Marzano Dop Gustarosso, fiordilatte agerolese Antonio Mandara, pecorino romano Dop, basilico napoletano, olio evo Torretta;
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- Marinara del Vesuvio: pomodorini del piennolo del Vesuvio casa Barone, aglio, origano selvatico del Vesuvio, olio evo Torretta.
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Hanno fatto da cornice alle pizze di Ore e Fusco i vini dell’azienda vesuviana Sorrentino di Boscotrecase, ovvero il Lacryma Christi Spumante DoRè Doc 2013 e il Gragnano Penisola sorrentina Doc 2014.
Ospite d’onore della serata è stato il giovane pasticciere campione del mondo Francesco Boccia che si è aggiudicato a Lione col Team italiano la Coppa del Mondo della Pasticceria 2015.
Il giovane pasticciere ha deliziato il palato di tutti con tre dessert: mandorla, vaniglia e lime; dolce ai 3 cioccolati; torta bianco mangiare.
Partners della serata: Caseificio Antonio Mandara, Casa Barone, Danicoop, Frantoio Torretta, Ferrarelle, Sorrentino Vini, Antica Distilleria Petrone.
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