Sartù di riso alla napoletana

INGREDIENTI

800 gr. di pomodoro pelato;
350 gr. di salsiccia;
300gr. di funghi secchi;
25 gr. di funghi freschi;
250 gr. di manzo tritato;
200 gr. di mozzarella;
150 gr. di piselli fini lessati;
120 gr. di cipolla;
90 gr. di burro;
80 gr. di mollica di pane ammollata e strizzata;
70 gr. di prosciutto crudo;
40 gr. di parmigiano grattugiato;
5 dl. di besciamella;
2 tuorli;
olio di semi;
basilico, brodo, farina, olio di oliva, sale e pepe.

Per il riso:

800 gr. di riso
80 gr. di parmigiano
50 gr. di burro
2 uova
olio di oliva
pane grattugiato per lo stampo

Procedimento

Prendere la carne di manzo tritata e impastarla con un pezzetto di burro, una mollica di pane, del parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Formare tante palline piccolissime, non più grandi di una nocciola, passarle nella farina e friggerle in olio di semi facendo attenzione a non farle colorire troppo.
Far rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida per circa mezz’ora.
Intanto pulire i funghi freschi, affettarli e farli rosolare in 40 gr. di burro. A metà cottura unirvi i funghi secchi precedentemente rinvenuti e aggiustarli di sale e pepe; portarli a cottura ultimata.
Mettere in una casseruola 40 gr. di burro e una cucchiaiata di brodo, far rosolare la cipolla senza farla bruciare, unire i piselli, aggiustare di sale e aggiungere il prosciutto cotto tagliato a julienne.
Punzecchiare le salsicce con un ago, porle in padella senza nessun condimento, ricoprendole solo di acqua fredda, mettere la padella sul fuoco e lasciare cuocere fin quando si l’acqua no si è ritirata del tutto.
Terminata la cottura delle salsicce, privarne della pelle e tagliarle a fettine.
In una casseruola rosolare mezza cipolla tritata in 80 gr. di olio di oliva, unire i pomodori pelati precedentemente passati nel passa verdure, e qualche foglia di basilico; aggiustare di sale e cuocere per 40 min. fino ad ottenere un composto denso.
Tagliare a dadini la mozzarella. Mettere in un recipiente tutti gli ingredienti sopra elaborati, tranne il sugo e la mozzarella in una ciotola.
Condire il tutto con metà del sugo e far scaldare affinché il ripieno possa insaporirsi.
Aggiungere il riso e cuocerlo come se fosse un risotto, unendo man mano il brodo e il resto della salsa al pomodoro. Tenerlo molto al dente e condirlo con il parmigiano e le uova intere.
Versare il risotto sul tavolo e aspettate che si fredda.
Prendere uno stampo liscio senza o con buco, imburrarlo e cospargerlo di pan grattato.
Disporre sul fondo e alle pareti parte del riso, farcirlo con il ripieno preparato, mozzarella e la besciamella legata con due tuorli e alla fine qualche spolverata di parmigiano.
Con il riso rimasto chiudere la preparazione, spolverizzando con pan grattato e disporvi sopra qualche fiocchetto di burro.
Mettere il timballo nel forno a calore moderato e lasciarlo per 30 min. circa, dopodiché aspettare altri 10 minuti, capovolgerlo su un piatto di portata e servirlo.

Ricetta realizzata dallo chef Nicola Di Filippo, Gran Maestro della Ristorazione e Delegato campano dei Discepoli di Auguste Escoffier, per la scuola di cucina “Mise en place“.

Foto di Luciano Furia.