“Gualtiero Marchesi Opere, Works”: un libro di piatti e non di tecniche o di ricette

Il nuovo libro di Gualtiero Marchesi è un libro di piatti e non di tecniche o di ricette. Un libro che fa appello alle immagini, alla composizione, all’idea. Dietro ognuno di questi piatti c’è un pensiero e l’ispirazione legata, di volta in volta, a un oggetto, un libro, un incontro, una situazione in cui la libertà di spirito non esclude il piacere del gioco. L’idea e l’immagine corrispondono al concetto che la forma è materia, che il bello puro è il vero buono.
Oggi si straparla di creatività, col risultato di pasticciare nel piatto, alla ricerca dell’effetto, scordando che il rispetto per la materia prima, per le mille forme che assume, è un fatto che riguarda sia la salute sia l’estetica.
La cucina come la musica è fatta di compositori e di esecutori. I 133 piatti che Gualtiero Marchesi presenta nel volume sono il catalogo di una vita nella quale il grande cuoco e maestro ha sempre cercato di andare oltre il soddisfacimento dell’appetito, l’interesse o l’esibizione. Piatti che, spesso, sono nati dal lavoro in cucina, accanto ai giovani cuochi che si sono succeduti nel corso degli anni.
L’amore per le arti e l’amicizia con molti artisti hanno guidato e alleviato il duro lavoro quotidiano del cuoco, riuscendo, forse, a trasformare il mestiere in un linguaggio che può essere accostato ad altri linguaggi artistici, e questo libro lo documenta senza retorica.

Gualtiero Marchesi
Nato a Milano nel 1930, per la sua formazione sceglie la Svizzera: il Kulm di St. Moritz e la scuola alberghiera di Lucerna. Tornato in Italia, inizia a lavorare nell’albergo di proprietà dei genitori, proponendo una cucina d’avanguardia. Per perfezionare le proprie tecniche, il giovane chef colleziona una corposa esperienza nei migliori ristoranti francesi, tra cui il Ledoyen a Parigi. Rientrato a Milano, nel 1977 apre il suo ristorante di via Bonvesin de la Riva e il successo è immediato: le due stelle Michelin arrivano già nel 1978.
Nel settembre 1993 Marchesi trasferisce il ristorante che porta il suo nome a Erbusco (Brescia), nel cuore della Franciacorta, e nel 2004 apre ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (Parma), da lui fortemente voluta e di cui è Rettore.
Nel 2008 inaugura a Milano il Ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino e nel giugno dello stesso anno rinuncia pubblicamente ai punteggi delle guide. Nel 2010, in occasione della grande mostra antologica “Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina Italiana”, allestita per celebrare il suo ottantesimo compleanno a Milano nel Castello Sforzesco e a Bruxelles nel Parlamento Europeo, nasce la Fondazione Gualtiero Marchesi che ha come missione l’insegnamento del buono e la cura del bello.
Il 18 giugno 2014 ha preso il via l’Accademia Gualtiero Marchesi per i Cuochi compositori a Milano e nel dicembre 2014 ha aperto il Resort Gualtiero Marchesi nel Castello di Conturbia, tra il Lago Maggiore e il Lago d’Orta.
Gualtiero Marchesi ha scritto numerosi libri tra cui “Il grande ricettario” (De Agostini, 2012), “Oltre il fornello. Segreti e consigli del re dei cuochi” (Rizzoli, 2009) e “Marchesi si nasce. Questa è la mia storia” (Rizzoli, 2010). Ha ricevuto inoltre innumerevoli riconoscimenti e premi tra i quali: “Commendatore della Repubblica”, “Cavaliere della Repubblica”, “Ambrogino d’Oro”.

 

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