Pizzeria Haccademia: un locale a “km 0”

Il km 0 non è una moda passeggera, ma uno stile di vita, una scelta consapevole dei consumatori e, in maniera sempre più convinta, anche dei ristoratori che hanno come mission la diffusione della cultura del mangiar sano e del mangiare locale. Il circuito del “km 0” si fa sempre più ampio perché la scelta di privilegiare le tipicità di stagione del territorio, firmate dagli agricoltori, trova immediatamente il consenso dei clienti.  Alla pizzeria Haccademia di Terzigno (via Panoramica Vesuvio, 8), ad esempio, vanno forte le pizze preparate con proposte di stagione. Pizze da asporto o da consumare subito con friarielli di Volla, pomodori di Napoli, carciofi di Schito, scarola napoletana, alici di Cetara, fior di latte di Tramonti…

Ecco qualche esempio:

• Margherita con antichi pomodori di Napoli, mozzarella di bufala campana dop, olio evo del Vesuvio (Frantoio Oplonti);
• Contadina con friarielli di Volla, salsiccia, fior di latte di Tramonti, olio evo Ortice (di Luigi Cutillo);
• Luisella con scarola, olive itrane, capperi di Salina, alici di Cetara, fior di latte di Tramonti, olio evo Oplonti;
• Violetta con carciofi di Schito arrostiti, pancetta croccante, fior di latte di Tramonti, olio evo Oplonti;
• La Fritta: montanara (prima  fritta e poi passata al forno) con antichi pomodori di Napoli e caciocavallo nobile dell’azienda agricola Antonio Troncone di Castelfranco in Miscano.

Anche l’impasto delle pizze è a “km 0” grazie all’impiego della farina “Mirra”, una materia prima di elevata qualità ottenuta da grano seminato, raccolto e lavorato nel territorio campano.  Il blend finale utilizzato da Aniello Falanga, titolare della pizzeria, è un mix di due farine di grani antichi dell’alto Sannio, che non sono sottoposti a trattamenti elaborati e che quindi non subiscono manipolazioni da parte dell’uomo: Romanella (grano tenero), e Senatore Cappelli (grano duro).  Gasperino Mirra coltiva quattro varietà di grani antichi (Saragolla, Mais Agostinella, Farro Spelta e Segale), due cereali (Avena e Orzo) e un legume antico (il Cece varietà Sultano). I grani antichi crescono altissimi, dunque non hanno bisogno né di essere concimati né di diserbanti (in quanto l’erba non ha modo di attecchire), e hanno un basso contenuto di glutine (non essendo stati geneticamente modificati), per cui sono leggeri e digeribili. Infine la molitura a pietra, non invasiva, ne preserva gli elementi nutritivi e gli aromi originari. I grani, infine, non vengono raffinati, infatti il molino Mirra produce solo farina tipo 1.

Insomma, Aniello Falanga si è ribellato al solito standard della pizza sempre uguale durante tutto l’anno, preferendo un’azione di valorizzazione dei prodotti locali e di stagione. Stretta dunque la collaborazione con i produttori locali, a partire dall’”Orto di Carmela”, azienda agricola stabiese, che della coltivazione naturale di frutta a verdura attraverso metodologie che non prevedono l’impiego di sostanze chimiche ne ha fatto un punto di forza e distinzione. Per la farcitura delle pizze Aniello Falanga utilizza inoltre i prodotti dell’Azienda Agricola Antonio Troncone, con sede a Castelfranco in Miscano, che produce latte di alta qualità e formaggi freschi, stagionati e latticini. Il pane servito si tavoli della pizzeria Haccademia è prodotto da panificatori di Marigliano (pane integrale e pane con farina di mais bianco). Anche le birre artigianali che accompagnano le pizze sono a Km 0, prodotte con grani, acqua e cereali del luogo: birra artigianale Hoka Hey, India Pale Ale del birrificio Cantaloop; birra artigianale Romanella della Bottega Alimentare Sannita Maestri del Sannio;  birra artigianale Molinara, Golden Ale di Borrillo; birra artigianale Fortore Stout di Borrillo.

Tutti produttori  coinvolti in questo progetto “ecosostenibile” della pizzeria Haccademia sono già presenti nei mercati di vendita diretta aperti da Slow Food.