Ricetta dello chef stellato Nino Di Costanzo.
INGREDIENTI (per 4 persone)
- pasta mista di Gragnano (22 tipi, 4 pezzi per tipo)
- 100 gr patate bianche
- 100 gr patate gialle
- 100 gr patate viola (vitelotte)
- 40 gr parmigiano Reggiano 36 mesi
- 80 gr panna fresca
- 40 gr provola affumicata
- 2 pomodori
- 8 pomodorini
- 40 gr pancetta
- 80 gr gamberi rossi
- 40 gr seppia
- 50 gr fondo bruno di vitello
- 2 spicchi d’aglio
- cipolla
- sale
- olio extra vergine d’oliva
- brodo di pollo
Lessare le patate viola, sbucciarle, setacciarle, condirle con olio e sale. stendere su un silpat con una silouette con forme circolari di varie misure, congelare. Staccare e tenere da parte.
Rosolare l’aglio tritato con un filo d’olio, aggiungere i pomodorini tagliati in 4, salare, cuocere 5 minuti e passare al passaverdure.
Soffriggere la cipolli julienne, aggiungere le patate gialle, la salsa di pomodoro e portare a cottura con l’acqua. frullare e setacciare.
Ridurre la panna a metà, aggiungere la provola e il parmigiano e frullare.
Sbollentare il pomodoro, privarlo dei semi e tagliarlo in quadrati di 1 cm, fare lo stesso con la seppia grigliata e la pancetta rosolata.
Lessare le patate bianche, emulsionarle con olio, sale, brodo di pollo e panna, mettere in un sifone e caricare di gas. Tenere al caldo.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata (le paste hanno cotture differenti).
Posizionare sul piatto i cubi di pancetta, pomodoro e seppia, la salsa di patate gialle, quella di provola e le cialde di patate viola. Una volta cotte, saltare le paste nel fondo di cottura della pancetta, posizionare nel piatto, adagiare a fianco i gamberi rossi scottati, qualche goccia di fondo bruno, la spuma di patate calda.
Ultimare con cips di patate, qualche patata a dadini fritta e olio extra vergine d’oliva.
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