Pasta e patate (ricetta di Nino Di Costanzo)

Ricetta dello chef stellato Nino Di Costanzo.

INGREDIENTI (per 4 persone)

  • pasta mista di Gragnano (22 tipi, 4 pezzi per tipo)
  • 100 gr patate bianche
  • 100 gr patate gialle
  • 100 gr patate viola (vitelotte)
  • 40 gr parmigiano Reggiano 36 mesi
  • 80 gr panna fresca
  • 40 gr provola affumicata
  • 2 pomodori
  • 8 pomodorini
  • 40 gr pancetta
  • 80 gr gamberi rossi
  • 40 gr seppia
  • 50 gr fondo bruno di vitello
  • 2 spicchi d’aglio
  • cipolla
  • sale
  • olio extra vergine d’oliva
  • brodo di pollo

Lessare le patate viola, sbucciarle, setacciarle, condirle con olio e sale. stendere su un silpat con una silouette con forme circolari di varie misure, congelare. Staccare e tenere da parte.
Rosolare l’aglio tritato con un filo d’olio, aggiungere i pomodorini tagliati in 4, salare, cuocere 5 minuti e passare al passaverdure.
Soffriggere la cipolli julienne, aggiungere le patate gialle, la salsa di pomodoro e portare a cottura con l’acqua. frullare e setacciare.
Ridurre la panna a metà, aggiungere la provola e il parmigiano e frullare.
Sbollentare il pomodoro, privarlo dei semi e tagliarlo in quadrati di 1 cm, fare lo stesso con la seppia grigliata e la pancetta rosolata.
Lessare le patate bianche, emulsionarle con olio, sale, brodo di pollo e panna, mettere in un sifone e caricare di gas. Tenere al caldo.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata (le paste hanno cotture differenti).
Posizionare sul piatto i cubi di pancetta, pomodoro e seppia, la salsa di patate gialle, quella di provola e le cialde di patate viola. Una volta cotte, saltare le paste nel fondo di cottura della pancetta, posizionare nel piatto, adagiare a fianco i gamberi rossi scottati, qualche goccia di fondo bruno, la spuma di patate calda.
Ultimare con cips di patate,  qualche patata a dadini fritta e olio extra vergine d’oliva.

 

 

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