Sul tavolo non c’è traccia di bun né di salse da burger. Al loro posto, piatti piani in ceramica, posate e calici. Per capire come sta cambiando Tosti, in Via Abate Tosti a Formia, basta guardare la tavola: i panini continuano a fare numeri in cassa con i nomi dei quartieri cittadini, da Mola a Castellone, ma l’asse dell’insegna si è spostato altrove. Oggi qui si viene anche per una cucina di mare vera e propria.
Della nascita del locale e della sua formula iniziale avevamo già parlato nel nostro approfondimento dedicato al bistrot contemporaneo sul litorale di Formia. L’evoluzione recente, però, sposta il tiro: lavorare al piatto consente alla brigata di misurarsi con cotture dirette, consistenze a crudo e paste mantecate che tra due fette di pane finirebbero inevitabilmente mortificate.
Cosa c’è nel piatto
Il percorso comincia con le TAPAS DI MARE, servite su pane tostato caldo in quattro assaggi distinti e ben calibrati:
- Alici del Cantabrico, zucchine grigliate, crema di ricotta aromatizzata lime e origano;
- Polpo, provola di Agerola e paprika;
- Tagliatelle di seppia, crema di peperone e nocciole;
- Mazzancolle, melanzana in agrodolce, pomodorino confit.
Nel capitolo fritti si nota subito la mano pulita sull’olio. Le CROCCHETTE baccalà mantecato convincono per il contrasto tra l’involucro croccante e il cuore morbido, valorizzate dall’abbinamento con maionese di capperi e nocciole. Accanto arrivano i CIOCCOLATINI, bocconi fritti a base di melanzana e seppia, accompagnati da maionese al basilico.
Il primo piatto è una presa di posizione chiara: in carta ce n’è uno solo, lo SPAGHETTONE GERARDO DI NOLA, servito con crema di friggitelli, lupini, olio al peperoncino e una grattugiata fresca di limone. La pasta è tenace, l’amido lega bene il fondo e la crema vegetale conserva quella punta amarognola tipica del friggitello estivo, bilanciata dalla sapidità del frutto di mare e dal tocco agrumato.
Sul secondo il fuoco è gestito al millimetro: il TONNO scottato arriva a fette spesse, accompagnato da una densa crema di peperoni e da una salsa montata di pinoli e alici del Cantabrico che porta una decisa carica umami al piatto.
La chiusura è affidata a due proposte dolci al cucchiaio: la PANNA COTTA ALLA VANIGLIA, dove la rotondità del latticino è rinfrescata dal gel di passion fruit, crumble salato, frutti rossi e menta; e la CHEESECAKE, giocata sul profilo aromatico ed esotico di cocco, mango e limone.
La cucina è guidata da una linea a trazione femminile con Silvia Joita e Veronica Junqueira Souto, confermando una mano attenta sulla materia prima e precisione tecnica nelle preparazioni.
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