Tartare di gamberi rossi allo zenzero in trasparenza alla mela verde, cromesquis di burrata

Ricetta dello chef stellato Pierfranco Ferrara.

INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 48 gamberi rossi
  • 3 mele verdi
  • 2 gr agar agar
  • 1 foglio gelatina
  • 400 gr burrata
  • 19 gr succo di limone
  • Semi di papavero
  • Lime q. b.
  • 3 gr zenzero

Centrifugare le mele verdi aggiungendo qualche goccia di lime, passare allo chinois , riscaldare bene ed aggiungere l’agar agar e i fogli di gelatina. Versare il succo in una placca di plastica facendo attenzione a non superare lo spessore di 1 mm, mettere in frigo e tagliare la gelatina con un coppapasta circolare del diametro di 2 cm.
Per la tartare: sgusciare i gamberi , tagliarli e condirli con olio sale, pepe, lime e zenzero tritato.
Per i cromesquis: riempire con la burrata degli stampini in silicone a forma di mezze sfere, abbattere ed impanare con semi di papaveri. Friggerli per 4 minuti circa.
Per l’impiattamento: in un piatto ovale formare 5 millefoglie con dischi di geleè di mela e tartare di gamberi, alternarli con cromesquis di burrata e decorare con fiore di finocchietto selvatico e piccole foglioline di menta.

 

 

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