Dal pastificio al pastabar: intervista a Oscar Leonessa

E’ aperto già da due mesi il Leonessa Pastabar presso l’Interporto Campano di Nola, un innovativo take-away  perfetto per brevi ma piacevoli pause pranzo lavorative. Il Leonessa Pastabar ha infatti una ricca offerta gastronomica di primi piatti fatti con prodotti qualitativamente elevati ed un servizio informale e veloce. Abbiamo intervistato Oscar Leonessa, uno dei patron del Pastificio Artigianale Leonessa.

Com’è nata l’idea del pastabar? Sembra un format abbastanza singolare…

Si, lo è, infatti non esisteva prima. Abbiamo dovuto registrare il marchio “pastabar”. Questo locale nasce da un’esigenza che a nostro avviso non è mai stata presa in ponderazione, ovvero: quante persone sarebbero disposte a mangiare un piatto gourmet, un piatto di contenuto se riuscissero ad avere, e quindi pagare, solo quel piatto senza la formalità che di solito gravita attorno ad esso (tovagliato, argenteria, servizio)?

Approfondiamo l’aspetto economico…

Ci siamo strutturati in modo tale da dare al consumatore la possibilità di dialogare direttamente con quello che è l’artefice di questi piatti, quindi abbiamo fatto uscire lo chef dalla cucina avvicinandolo al consumatore che così può confrontarsi con lui sul contenuto del piatto che si appresta a consumare. In questo posto c’era una sorta di mensa, un luogo ove banalmente ogni giorno ci si recava per la pausa pranzo. Noi abbiamo rivisto il tutto, anche dal punto di vista estetico, perché per noi l’accoglienza è fondamentale. I costi sono molto abbordabili, è proprio questo aspetto all’origine di tutto il ragionamento che ha portato alla creazione del pastabar. Un altro aspetto fondamentale è il tempo, visto e considerato che ci troviamo all’Interporto Campano, un luogo zeppo di uffici e, dunque, persone che lavorando centellinano il tempo a loro disposizione. Il nostro format consente di sapere a priori in quanto tempo si potrà avere il piatto.

Come è possibile organizzare la preparazione di un piatto in un tempo prestabilito?

Tutti i miei avi facevano i ristoratori di mestiere, mio nonno ha trasmetto a tutti gli otto figli la passione per la ristorazione. Papà rilevò nel ’74 un’attività di produzione di pasta fresca a S. Giorgio. Dopo un po’ iniziò a proporre alla clientela lasagne già pronte, preparati per fritti e piatti già pronti, una novità in quegli anni! Diciamo che l’intuizione di papà, che ha funzionato, è un’antenata dell’idea del pastabar. Secondo me è possibile preparare un piatto in un tempo prestabilito, basta rodare e standardizzare il meccanismo.

Il Leonessa Pastabar diventerà un franchising?

Questo è il numero zero. Una volta rodato, intendiamo sicuramente replicare il format altrove, magari negli aeroporti.

Come mai la scelta dello chef resident è ricaduta su Pasquale Borrelli?

Pasquale è dinamico, si mette sempre in discussione, caratteristica per noi fondamentale. Non abbiamo bisogno di tuttologi!

Come è strutturato il menù del pastabar?

Oggi ai nostri fornelli si è divertito lo chef stellato Vincenzo Guarino che ha proposto dei piatti di contenuto, semplici, dove si riesce ad assaporare tutto quello che c’è nel piatto. E’ questo il concept che anima il menù del pastabar.

E  per quanto riguarda i vini?

Essendo questo un locale frequentato da persone che devono tornare a lavoro, non abbiamo osato molto per quanto riguarda i vini. Vorremmo organizzare un momento nel fine settimana di incontro di tutti i clienti del pastabar dove un qualcosa di più alcolico ci starebbe bene.

Nasce per caso l’idea di aprire il primo pastabar nell’Interporto?

A noi piace partire dalla realtà. Noi abbiamo colto l’esigenza di molti di avere un piatto gourmet senza il servizio. Abbiamo inoltre sdoganato il fatto che chi mangia a lavoro mangia male, o addirittura non mangia. Molto spesso gli italiani mangiano la pasta per abitudine, noi abbiamo puntato i riflettori sul contenuto.

Le caratteristiche di una buona pasta?

Bisogna innanzitutto vedere il colore della pasta: quanto più il colore della pasta si avvicina a quello della semola – se la semola che è stata utilizzata è di qualità – tanto più la pasta è buona. Se la semola non è di grande qualità non si potrà mai fare una buona pasta. La pasta secca si fa essenzialmente con un solo ingrediente, ovvero la semola di grano duro alla quale va aggiunta l’acqua. La semola di suo possiede un grado di umidità pari al 15%. Una volta aggiunta altra acqua e impastata, la pasta così ottenuta viene fatta asciugare. Noi la impacchettiamo quando il grado di umidità è pari al 12,5% (dunque 2,5 punti di umidità in meno rispetto alla semola), dunque nella lista di ingredienti dell’etichetta potremmo tranquillamente eliminare l’acqua, che invece indico perché per me l’acqua non significa solo umidità ma anche sali minerali ed altro.

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