Paccheri con la genovese

INGREDIENTI (per 6 persone)

  • 1,5 kg di carne bovina (optare per il “gamboncello”, ovvero il muscolo dello stindo di bovino)
  • 3 kg di cipolla ramata di Montoro
  • 500 gr di paccheri di Gragnano
  • una costa di sedano
  • 2 carote
  • Vino bianco (1 bicchiere piccolo)
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale
  • Pecorino
  • Pepe
  • Noce moscata 

Ridurre la carne a pezzi piccoli, ma non troppo (ogni pezzo dovrebbe pesare circa un etto).
Rosolarla poi nell’olio, girando e rigirando con un mestolo di legno ed evitando di rompere i pezzi per non farne fuoriuscire il liquido. Aggiungere la costa di sedano e le carote tagliate molto finemente, rosolare ancora e sfumare con il vino bianco. Aggiungere poi le cipolle precedentemente lavate e tagliate a fettine “sottilissime”. Aggiungere un paio di bicchieri di acqua, coprire il tutto con un coperchio e portare ad ebollizione. Togliere il coperchio, salare, mettere al minimo il fuoco e partire con la cottura lenta, modalità “ragù”: il tutto dovrà durare almeno 5-6 ore.
La prima parte della cottura, circa 3 ore, terminerà quando la carne è pronta per essere tolta (è possibile rendersene conto con la prova “forchetta”: questa deve poter entrare facilmente nel singolo pezzo che risultare ancora intero, non sfilettato, ma sul punto di diventarlo).
Una volta tolta la carne, la cottura deve proseguire per altre 3 ore. E’possibile rendersi conto di quando questa seconda parte della cottura è terminata dal colore e dalla consistenza del sugo alla genovese: deve essere marroncino e deve avere una consistenza cremosa.
Rimettere la carne nel sugo e girare a fuoco lento. Prelevare e tenere da parte un pezzo di carne per ciascun piatto da assemblare e un po’ si sugo.
Lessare a parte i paccheri. Buttare la pasta nel sugo, girare, e aggiungere pepe e formaggio pecorino. La carne qui si dovrà sfilacciare definitivamente.
Servire nei singoli piatti, aggiungendo in ciascuno il pezzo di carne e il sugo tenuti da parte.

 

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