Per troppi anni il concetto di “gourmet” è stato associato a costruzioni estetiche esasperate e porzioni minimali. Oggi assistiamo a un’evoluzione profonda: la vera cucina d’autore non cerca l’artificio, ma diventa penetrazione della tradizione, studio della memoria e valorizzazione viscerale delle materie prime del territorio. È questa la visione che emerge dal nuovo menù autunnale del Vega Restaurant di Carinaro.
Lo chef executive Agostino Malapena — con alle spalle un percorso internazionale tra Londra, Parigi, Tokyo e la cucina del Don Alfonso 1890 — propone una cucina che supera l’esibizionismo tecnico per ritrovare i sapori autentici delle case di una volta. La sua ricerca parte dalla Campania per raccontare una terra ricca di storia, ponendo al centro il rispetto per la materia prima e la sostenibilità. Un approccio coerente con l’identità del Gruppo Marican della famiglia Canciello, le cui origini imprenditoriali sono fortemente radicate nell’agricoltura e nei prodotti dell’orto.
Simbolo di questa filosofia è il fuori menù “Paccheretti mantecati allo Scarpariello“, omaggio a una ricetta storica dell’aversano. Lo chef eleva un piatto iconico della tradizione casalinga attraverso un’attenta analisi dell’ingrediente principe: la salsa è infatti realizzata combinando cinque diverse tipologie di pomodoro, ovvero datterino, ciliegino, San Marzano, ramato e piccadilly. Il condimento avvolge i mezzi paccheri del Mulino di Gragnano, completati da foglioline croccanti di basilico, creando un equilibrio perfetto tra dolcezza, acidità e sapidità.
La degustazione del menù autunnale si sviluppa attraverso accostamenti nitidi ed eleganti. Si comincia con “Sotto Bosco“, un uovo poché valorizzato dai funghi cardoncelli in doppia consistenza (purea e carpaccio), tartufo nero irpino e una coulis di cranberry a cornice del piatto. La proposta prosegue con “Elogio al carciofo“, una preparazione in doppia cottura adagiata su un cremoso di patate sotto cenere e aglio nero. Tra i secondi spicca il filetto di maialino sannita, cotto a bassa temperatura per due ore, ripassato a mo’ di arrosto, laccato con il suo jus e servito con alga wakame e tartufo. La chiusura dolce è affidata al “Parfait di Caprese“, a base di fondente al cioccolato, mandorle, gelato all’olio extravergine d’oliva e polvere di limoncello, frutto del lavoro di pasticceria curato dal pastry chef Marco Piccirillo. Ad accompagnare l’esperienza vi è il servizio di sala guidato con la professionalità del sommelier Bohdan, custode di una carta dei vini che conta circa 600 referenze.
Maria Consiglia Izzo
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