La 66^ edizione della Guida Michelin vede lo Chef Pino Cuttaia e il suo ristorante La Madia di Licata ancora tra le migliori eccellenze ristorative d’Italia premiate con le due Stelle.
In attesa della riapertura, la cucina dello chef non si ferma e con uovodiseppia, il suo negozio-dispensa, continua la quotidiana produzione e vendita di prodotti take-away come pasta fresca e ripiena, pane, arancine, conserve e dolci per continuare a portare a casa l’eccellenza dei prodotti da lui firmati e raccontati
Il percorso di vita di Pino Cuttaia lo vede lasciare ancora bambino la sua Licata, per finire in Piemonte a lavorare in fabbrica, dove acquisisce una metodologia di lavoro dettata da regole e tempi rigidi, metodo che gli tornerà utile quando si troverà a lavorare nelle cucine dei grandi ristoranti e poi nella gestione del suo ristorante. Il Piemonte gli ha dato la possibilità di iniziare a realizzare il suo sogno, entrando nei ristoranti prima dalla porta di servizio, facendo propri odori, fatiche, creatività e libertà di movimento. Passo dopo passo, pentola dopo pentola, piatto dopo piatto, conquista i suoi spazi fino al momento in cui gli si presenta la possibilità di concretizzare il suo progetto. Così nel 2000 Pino Cuttaia apre le porte del ristorante La Madia, a Licata. Qui si entra in un mondo fatto di suggestioni e memoria. Qui sedersi al suo tavolo è come avvicinarsi al bancone di un artigiano. Ogni piatto è una narrazione, ogni gesto dello chef Pino Cuttaia ha origine in un ricordo d’infanzia di vita siciliana. E la storia permea anche la scelta degli ingredienti, portatori anch’essi di storie e di forti legami con il mare Mediterraneo e con la terra che questo mare alimenta.
Dopo poche battute con Pino Cuttaia si capisce di avere a che fare con una persona che ha saputo trasformare le esperienze e le fatiche di una vita di lavoro in una filosofia di vita, le cui fondamenta sono la memoria e il Mediterraneo.
Pino Cuttaia, prima di tutto come ti definiresti? Chef? Artigiano? Fotografo del bianco e nero? O artista?
Potrei definirmi un po’ tutto questo. Forse un po’ meno artista, a meno che non lo si intenda nell’accezione del cantastorie, colui che narra storie e tramanda tradizioni, perché dietro a ogni mio piatto ci sono storia e tradizioni. La cucina è cultura infatti. Storie e tradizioni sono in bianco e nero, perché vanno indietro nel tempo, così sono anche un po’ fotografo. Sì, con ogni piatto fotografo una storia. Chef lo sono, certamente il mio lavoro è quello del cuoco e le mie esperienze mi hanno formato metodologicamente per questo. Artigiano lo sono sempre, creo con le mani.
Usi dire che nei tuoi piatti ricrei oltre al sapore anche il paesaggio marino. Cosa significa?
Ogni mio piatto nasce da un ricordo. Ogni mio piatto racconta il paesaggio, fatto anche di esperienze vissute sul mare. Così il modo in cui presento gli ingredienti di un piatto può richiamare qualcosa che ho visto più volte davanti ai miei occhi, come lo scoglio sotto il quale il polpo si nasconde e lo si ritrova solo grazie a qualcuno dei suoi lunghi tentacoli che spuntano oltre (“Polpo nella roccia”) oppure le alici luccicanti alla luce della luna con dietro l’orizzonte marino quando vengono catturate nella rete dei pescatori e issate a bordo (“Quadro di alici”).
Nell’immaginario collettivo la cucina mediterranea è non solo ricca di sapori, ma anche di colori. Tu ami invece definire la tua cucina in bianco e nero, e addirittura la paragoni alla fotografia in bianco e nero. Puoi spiegare cosa intendi?
Come accennato i miei piatti sono racconti di vita e di tradizioni. La fotografia in passato era solo in bianco e nero. Così quando si pensa al bianco e nero si pensa ad antenati e luoghi lontani. Uno scatto in bianco e nero non ha limiti di tempo e spazio, non distrae la nostra mente con i colori che ci farebbero perdere attenzione per la storia. Una foto in bianco e nero rimane impressa nella nostra memoria per sempre. Lo stesso cerco di fare con i miei piatti.
L’ingrediente base della tua cucina dici essere quindi la memoria…
Certamente. Raccontare storie e tradizioni è memoria e i miei piatti che raccontano non sono da meno. Può essere una memoria collettiva o individuale. Quel che voglio far scattare in chi si avvicina alla mia cucina sono ricordi, che possono essere quelli comuni a qualsiasi infanzia o comunità o luogo o anche totalmente personali legati a esperienze specifiche della propria vita. I miei ricordi sono legati alla Sicilia e le mie ricette sono radicate in questa terra, dunque voglio far vivere a chi assaggia i miei piatti un pezzo di storia siciliana. Ciò non esclude che un mio piatto possa anche risvegliare in chi lo assaggia ricordi prettamente personali. Si tratta sempre di memoria, l’ingrediente fondamentale della mia cucina.
Essenziale per te è anche la stagionalità, che fa parte comunque della memoria, rimandando al senso dell’attesa che usavi vivere da bambino nella cucina domestica. Come si collega tutto questo alla sostenibilità del Mediterraneo?
Il mio vissuto, specialmente quello dell’infanzia, mi ricorda come il passare del tempo era segnato dalle stagioni anche in cucina. Ogni ortaggio aveva la propria stagione, per il pescato si dovevano aspettare precise condizioni meteo e la stagione ne determinava la qualità e la quantità. Così non si depauperavano le risorse ittiche come accade oggi, così non si forzava l’abbondanza di ortaggi o la presenza di ortaggi fuori stagione come accade oggi. Questa era la sostenibilità, tempi dettati dalla terra e dal mare lungo le stagioni. A questo la filiera agroalimentare odierna deve tornare.
Ripensando alle vicende della tua vita ti è capitato di ricordare il baratto, il momento in cui pastori, contadini e pescatori scambiandosi i prodotti della terra e del mare instauravano anche nuove amicizie tra famiglie. È forse anche questo concetto alla base del tuo progetto ‘nnumari, momento per tessere relazioni tra persone, mestieri e Paesi che sono tutti dello stesso mare, il Mediterraneo?
Sì, certo. Allora il baratto permetteva a tutti di poter vivere dei diversi prodotti della terra e del mare. Quei momenti di scambio erano occasione per instaurare nuove amicizie e sostenersi poi a vicenda nella quotidianità, creando appunto il senso di appartenenza a una comunità. Oggi il cuoco è portatore di conoscenza e memoria e la nostra cucina è accoglienza e momento di condivisione tra più persone di ogni dove. Cuochi e cucine possono dunque unire popoli, comunità ed esperienze nello sforzo comune di gestire in modo sostenibile il nostro mare e possono essere motore della condivisione di problematiche e soluzioni comuni alla filiera agroalimentare mediterranea.
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