Montanarine alla Parmigiana di melanzane

Ingredienti per l’impasto della montanarina:

  • 875 gr di farina 00
  • 500 cl d’acqua
  • 2 gr di lievito
  • 45 gr di sale
  • Olio di arachidi o di semi di girasole

Per guarnire:
una porzione di parmigiana di melanzane

Procedimento
Versare l’acqua in una ciotola abbastanza grande, immergervi il lievito e farlo sciogliere; una volta sciolto aggiungere il 50% della farina. Iniziare ad impastare e aggiungere il sale. Versare la restante farina e continuare  ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e che non attacca alle mani.
Finita questa operazione lasciare riposare l’impasto per circa 2 ore, coperto con un panno umido ma non bagnato. Terminato questo tempo, iniziare lo staglio delle montanarine, che non devono pesare più di 100-  150gr. Lasciare riposare i panetti per altre 2 ore.
Versare in una pentola olio di arachidi o di semi di girasole e portarlo a temperatura (basta immergervi piccoli pezzetti d’impasto per capire quando è pronto l’olio); raggiunto il punto di cottura, immergere piano piano le montanarine e – con l’ausilio di 2 cucchiai o mestoli – versare l’olio su di esse.
Cotte le montanarine, farle asciugare su carta assorbente; dopo farcirle con la parmigiana di melanzane. Si possono mangiare subito, oppure passarle in forno per 3 minuti a 220 gradi prima di servirle. Guarnire con una grattugiata di Parmigiano Reggiano, pepe e una fogliolina di basilico fresco.

Ricetta di Pasquale Serra, patron e pizzaiolo della pizzeria “Est Ovest” di Frattaminore

Pasquale Serra
Pasquale Serra, giovane pizzaiolo e proprietario (con il fratello) della pizzeria Est Ovest di Frattaminore, crea dei veri e propri capolavori del gusto: oltre ad un’estrema perizia negli impasti, altro suo asso nella manica è l’utilizzo di ingredienti di altissima qualità per le farciture (la maggior parte sono presidi Slow Food). Il menù della sua pizzeria è nutrito: oltre alle classiche proposte (dal fritto misto alle patate – ovviamente del territorio e rigorosamente tagliate a mano -, dalla pizza Margherita alla pizza fritta), ci sono le pizze creative (come la Norma farcita con antichi pomodori di Napoli, fiordilatte, melanzane, ricotta salata di capra, olio extravergine di oliva, o la Nerano arricchita con provola, zucchine, parmigiano Reggiano e olio evo); presenti anche il Carrettiere (un crocchè con salsiccia, friarielli e bufala affumicata), un’intera sezione dedicata alle montanare (circa due pagine, c’è ne sono per tutti i gusti), il tarallè avezzano (un crocchè di tarallo con sugna e pepe)…

 

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