Da “Mastunicola” è sempre domenica!

Il pranzo della domenica è per i napoletani un vero e proprio rito: esso comprende pietanze più elaborate e gustose rispetto a quelle che vengono cucinate durante la settimana, può essere degustato con calma e – soprattutto – condiviso con tutti i componenti della famiglia. Tra le pietanze che assolutamente non possono mancare sulle tavole dei napoletani in questo giorno di festa ci sono (stagionalità degli ingredienti permettendo): la parmigiana di melanzane, il ragù, le alici indorate e fritte, i polipetti alla Luciana, le polpette, l’impepata di cozze, la frittura di paranza, babà, sfogliatelle, pastiera… Questi e tanti altri piatti della tradizione culinaria partenopea sono compresi nel menù del nuovo ristorante e pizzeria “Mastunicola” (locale ubicato in via Pallucci, 160  – Napoli). L’obiettivo dei fondatori è far sentire a casa tutti coloro che seggono ai tavoli del locale, come se fosse domenica.


Non solo piatti tipici della cucina napoletana, ma anche ottime pizze preparate dal pizzaiolo Salvatore Gamardella che ha qui riproposto la pizza più antica del mondo, ovvero la “Mastunicola” (da cui trae il nome il locale)… Eh sì, perché prima dell’avvento della “Margherita” – la pizza più ricercata in assoluto – il famoso disco di pasta veniva farcito con sugna, cigoli, formaggio, pepe e tanto basilico. Il segreto che rende questa pizza digeribile nonostante la robustezza degli ingredienti utilizzati per la sua farcitura? L’impasto! O, meglio, la conoscenza dei tempi che richiedono le fasi di lievitazione e maturazione. “Lievitazione e maturazione sono due strade diverse – spiega il pizzaiolo, orgoglioso socio dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e con oltre 25 anni di esperienza alle spalle  – che si incrociano nel momento in cui la pizza viene infornata. La prima è percorribile più velocemente rispetto alla seconda. Perciò l’impasto viene sottoposto a temperatura controllata (ovvero viene messo in frigo), per arrestare la lievitazione e favorire l’avanzare del processo di maturazione, che consiste nella scissione degli zuccheri complessi in zuccheri semplici. E’ così che la pizza diviene digeribile”.

 

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