Spalla di maialino all’alloro, jus agrodolce di arance, crema di castagne arrostite e ciocco bianco

INGREDIENTI (per una persona)

• 200 gr di spalla di maialino da latte
• 400 gr di latte
• 60 gr di castagne
• 20 gr di cioccolato bianco
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 1 arancia
• 40 gr di zucchero di canna
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 2 foglie di alloro e di salvia
• Olio evo
• Sale e pepe qb

Procedimento
Preparare il fondo con olio, burro e scalogno (in una padella antiaderente su fiamma media). Aggiungervi le castagne precedentemente cotte e sbucciate e lasciar cuocere per 3-4 minuti. Versare poi il latte a completare con una foglia di alloro. Lasciar cuocere per circa 20 minuti, dopodiché aggiungere il cioccolato bianco a scaglie e frullare il tutto con un frullatore ad immersione; passare infine il composto alla chinoise (colino cinese). Tenere in caldo. Pulire la spalla di maialino da eventuale grasso e farla rosolare in padella da ambo i lati con olio, aglio e rosmarino. Cuocerla poi in forno a 180° per 20 minuti. Nel frattempo pelare l’arancia a vivo e farla cuocere assieme allo zucchero di canna e a un rametto di timo fino ad ottenere una salsa densa. Disporre in un piatto fondo la crema di castagne, adagiarvi sopra il maialino, irrorare con la salsa d’arancia e decorare con la foglia di alloro.

Ricetta presentata dallo chef Davide Pontoriere in occasione dell’edizione 2017 del Divin Castagne.