LSDM porta i vini dell’Etna a Paestum

A due passi dai templi di Paestum, Palmento Costanzo porta in tavola l’energia e il gusto dell’Etna. L’azienda siciliana sarà presente a “Le Strade della Mozzarella“, il congresso internazionale di cucina d’autore che per due giorni, mercoledì 19 e giovedì 20 aprile 2017, trasforma Paestum nell’ombelico enogastronimico del mondo. In questa occasione, la protagonista è sempre la Mozzarella di Bufala Campana DOP, ma al suo fianco saranno presenti una selezione di prodotti e vini che rappresentano il meglio dello straordinario paniere agroalimentare italiano. Un vero e proprio percorso di alta gastronomia, ideato da Barbara Guerra e Albert Sapere, che si svilupperà negli spazi del Savoy Beach di Paestum.

Palmento Costanzo è l’unica azienda vitivinicola dell’Etna che esegue l’intero processo di vinificazione all’interno di un antico palmento, risalente alla metà del XIX secolo, recuperato per volontà di Mimmo e Valeria Costanzo che lo hanno restituito alla dignità originaria di luogo pensato e organizzato per la produzione del vino. Il restauro conservativo è stato condotto secondo i principi della bioarchitettura, nel massimo rispetto del territorio con l’idea di riprodurre fedelmente il processo di produzione tradizionale, senza modificare la struttura originaria del palmento.

In cantina, il processo di lavorazione si svolge a ‘caduta’, dal livello più alto, che accoglie le uve appena raccolte, pigiate e subito poste nei tini di fermentazione, a quello inferiore dove si trovano le vasche di acciaio, fino a scendere nella bottaia. Qui, accanto a tonneaux e grandi botti in legno di rovere francese da 3000 e 5000 litri, abbiamo aggiunto 4 botti ad uovo da 2000 litri: la loro forma ovale consente di attivare il bâtonnage per effetto dei naturali moti convettivi dei liquidi, senza bisogno di attrezzature esterne.
Il vino prodotto da vigne prefillossera – Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Carricante e Cattarratto – si presenta in due linee: Mofete, dall’ultima emanazione di gas  dell’eruzione vulcanica, e Sei, dal numero dedicato all’Etna come vulcano più attivo nel mondo.

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