La cucina di Ettore Bocchia: alla ricerca del sapore delle origini

Nel lussureggiante Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio lo Chef Ettore Bocchia dirige il prestigioso ristorante “Mistral”, dove proprio nulla è lasciato al caso, ma tutto è frutto di una ricerca dettagliata degli ingredienti che Bocchia, durante i suoi viaggi all’estero che effettua nei mesi invernali quando il Serbelloni chiude, ricerca per potersi procurare i migliori prodotti internazionali, fra cui il granchio gigante dagli USA. Dedica poi molto tempo a workshop di fisica applicata al cibo, infatti è stato il precursore e fondatore in Italia della cucina molecolare, distinguendosi nettamente dagli altri chef, in quanto non va alla ricerca della spettacolarità nel creare volumi e consistenze, ma usa i processi fisici che ha approfondito per dare agli ingredienti una nuova veste, sempre nell’ottica della qualità del cibo.
Per me la cucina è anzitutto scienza e ricerca” afferma lo Chef Ettore Bocchia, una stella Michelin. Ettore Bocchia, emiliano classe 1965, è infatti coautore di pagine che sono pietre miliari della ristorazione.
Una ricerca, la sua, critica, maniacale e meticolosa, della qualità delle materie prime. L’eccellenza e l’integrità degli ingredienti sono i suoi principi basilari. Sempre alla ricerca delle eccellenze per tutti gli ingredienti utilizzati dalla sua cucina, meticoloso e pignolo nella scelta di ogni ingrediente, sia che si tratti di pomodori, uova oppure di caviale delle migliori marche. Per questo maestro, le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità. Dichiara Bocchia: “E soprattutto restituire al palato ciò che l’uomo sta completamente dimenticando e perdendo: il sapore delle origini”.
La sua cucina, semplicemente, si propone di sviluppare nuove tecniche e di creare nuovi piatti restando saldamente fedele a quattro principi:
1) ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana;
2) le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità;
3) essere attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici;
4) realizzare i suoi scopi creando nuove composizioni, progettate a livello microscopico grazie alla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti.
Dunque una cucina di ingredienti naturali e con tecniche che esaltano la materia prima senza snaturarla.
Così, per esempio, dopo lunghi studi con l’Università di Ferrara, è riuscito a scoprire delle applicazioni inedite dell’inulina. Questa fibra solubile, infatti, può essere usata in sostituzione dal 30% al 50% dei grassi normalmente necessari, con grandi benefici per la salute. L’uso dell’inulina come sostituto di grassi e zuccheri e come stabilizzatore del livello di umidità in preparazioni croccanti che rimangono inalterate anche a contatto di preparazioni cremose.
Gnocchi e cialde con amidi vegetali che consentono a chi è affetto da celiachia, un ventaglio di scelte prima inconcepibili.
Lo Chef utilizza: l’azoto liquido per la preparazione immediata del gelato, in modo che la percezione delle papille gustative avvenga ad una temperatura perfetta; la frittura negli zuccheri fusi, che permette di ottenere la cosiddetta “Reazione di Maillard” senza l’uso di oli e grassi; la lecitina di soia in sostituzione del tuorlo d’uovo in preparazioni come maionese e pasta fresca rappresenta una scoperta preziosa per chi soffre di intolleranze alimentari.
Dunque nel cielo di Belaggio, sul lago di Como, in queste sere afose di Agosto, ci viene incontro la stella Michelin di Ettore Bocchia che con le sue “magie” ci incanterà trascinandoci alla scoperta oltre i confini da noi conosciuti del gusto.

H di P

Bellagio panorama

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