Vino e pomodoro: i prodotti del Vesuvio protagonisti di una cena tra i filari dell’az. Sorrentino

Una serata all’insegna del buon vino e del buon cibo: “Re Pomodoro”, la cena svoltasi tra i filari delle vigne Sorrentino venerdì 8 agosto, ha avuto come protagonisti i piatti cucinati da cinque dei migliori chef della zona vesuviana (ovvero Luigi Cippitelli, Maurizio de Riggi, Gabriele Martinelli, Giovanni Arvonio e Anna Chiavazzo) e i vini dell’Azienda Vinicola Sorrentino, nati dalla forte passione per il vino di quattro generazioni di viticoltori.

I vigneti
L’incrocio di uve indigene e nazionali, metodi di coltivazioni, altitudini delle viti, tecniche di vinificazione tradizionali e moderne rendono l’Azienda Sorrentino una delle cantine italiane più attive nella ricerca della produzione di qualità.
Gran parte dei vigneti ha conservato quello che è lo stile tipico dell’area vesuviana, ovvero la forma a pergola che dà la possibilità di sfruttare al meglio gli spazi; infatti sotto la pergola c’è l’orto fatto soprattutto di pomodorino del piennolo. I grappoli che spuntano da questi vigneti sono abbastanza compatti, con gli acini leggermente allungati e con la buccia molto spessa, croccante.
La tecnologia delle diraspatrici, della filtrazione, del rimontaggio, la scientificità dei trattamenti di viticoltura, il lavoro enologico di laboratorio dell’azienda Sorrentino sono invece la naturale evoluzione di una passione che anticipa i tempi e mette a profitto le tecniche più avanzate di vinificazione. Ad esempio, i tralci che vengono tagliati durante l’inverno vengono bio-triturati in una grande concimaia (insieme al letame fresco e ai lombrichi) dove viene innescata la fermentazione e, quindi, ricavato un concime da ridare alla vite.

La cena
Il tema che ha animato la cena è il pomodoro, che oramai ha contaminato le cucine di tutto il mondo. I pomodori campani (identificabili in quattro specialità diverse: San Marzano, il pomodorino del piennolo del Vesuvio, il corbarino, e il pomodorino giallo Giagiù), in particolare, sono tra i più rinomati, richiesti ed utilizzati.
Il pomodorino del piennolo è un ortaggio eccezionale che matura su suolo vulcanico ricco di minerali, molto asciutto, particolarmente drenante e, nello stesso tempo, capace di trattenere l’acqua. Il pomodorino del piennolo non viene mai innaffiato, riesce a stare al piennolo fino a febbraio grazie al fatto che non viene irrigato; è sodo, tutta polpa, con una buccia coriacea. Il pomodoro San Marzano, come ortaggio, non ha la dop, identificazione che gli viene attribuita nel momento in cui viene manipolato e inscatolato secondo un rigido disciplinare (per fare una scatola da 3 kg di pomodori occorrono dai 45 ai 60 pomodori!). Il pomodorino giallo è esploso sul mercato negli ultimi tre anni: una contadina di Ercolano si è ritrovata nel suo orto di pomodori del piennolo questo pomodoro ritornato al suo colore originario, il giallo; lo ha assaggiato e – trovandolo saporito – lo ha ripiantato. La notizia è arrivata alle orecchie degli agronomi specializzati in prodotti tipici della Campania ed è stato da loro introdotto in agricoltura. Il pomodorino di Corbara è piccolo, dolce e pungente di sapore. Ha origini antiche e viene coltivato in maniera tradizionale: non viene irrigato, se non quando lo decide il clima della Campania. Eredita il suo nome da Corbara, un antico paese arroccato sui Monti Lattari in provincia di Salerno.
Nel dietro le quinte della cena gli chef Luigi Cippitelli, Maurizio de Riggi, Gabriele Martinelli, Giovanni Arvonio e Anna Chiavazzo hanno dato vita ad un menù dedicato al re degli ortaggi, ovvero:

Aperitivo (pizzaiolo Luigi Cippitelli) – Montanarina con impasto ottenuto da un blend di farine 0 e 00 e curcuma (lievitato per oltre 24 ore), condita con pomodorino del Vesuvio dell’Az. Agricola Sorrentino, provolone del Monaco e olio evo; montanarina con impasto a base di farina 0 (lievitato per oltre 24 ore), condita con pomodoro corbarino I Sapori di Corbara, provolone del Monaco, olio evo e basilico.

Antipasto (chef Maurizio De Riggi) – Il San Marzano dop: San Marzano Solania cotto leggermente e farcito con prodotti poveri, ovvero maionese di pane cafone (ottenuta dalla mollica del pane), su terriccio di pane di segale profumato all’origano e cremoso di basilico.

Primo (chef Gabriele Martinelli) – Risotto al pomodorino giallo, mandorla di mare (cotta al forno insieme alle alici di Cetara) e polvere di alici.

Secondo (chef Giovanni Arvonio) – Pummarol: scottata di marchigiana, pomata di pomodori gialli Giagiù, pomodorini del Vesuvio in olio cottura di Az Agr. Giolì, cous cous fatto a mano, aria di cimature di pomodoro.

Dessert (chef patissier Anna Chiavazzo) – Fusioni di cuori, una sorta di torta sacher con parfait di cioccolato fondente, pomodorino giallo Giolì candito, pois di concentrato dolce di san Marzano Solania.

Ogni pietanza è stata accompagnata da un vino di casa Sorrentino, in particolare:

· Dorè – L’unico spumante Lacryma Christi prodotto sul Vesuvio giunto già alla quinta annata di spumantizzazione. E’ ottenuto da Coda di Volpe (80%) e Falanghina (20%). Dal sapore corposo, gradevole ed elegante, secco e persistente. Equilibrato ed armonico per le sensazioni di freschezza e di sapidità in equilibrio con quelle di morbidezza. Ideale per gli antipasti, infatti è stato abbinato alle montanarine e al pomodoro San Marzano preparato dallo chef De Riggi.

· Lacryma Christi del Vesuvio selezione vigna Lapillo – E’ ottenuto da Coda di Volpe (90 %) e Falanghina (10%). Da sapore corposo, gradevole ed elegante, secco e persistente. Equilibrato ed armonico per le sensazioni di freschezza e di sapidità in equilibrio con quelle di morbidezza. E’ stato abbinato al risotto preparato dallo chef Martinelli.

· Piedirosso Frupa – Dal sapore corposo, gradevole ed elegante, secco e persistente. Equilibrato ed armonico, morbido e dotato di tannini fini. Offre sentori fruttati di confettura con spiccate note di prugna, ciliegia e fragola, sentori speziati tra cui vaniglia, pepe e liquirizia e sentori vegetali tra cui il balsamico. Frupa, infatti, è l’acronimo di frutto e passione. E’ stato abbinato al dolce preparato da Anna Chiavazzo.