A “La Chamade” la pizza è un piatto da chef

La pizza come piatto conforme alle nuove tendenze alimentari: è questo il tema intorno al quale ha ruotato il dibattito della serata dedicata alla nuova filosofia gourmet della pizzeria “La Chamade” di Licola (Napoli) svoltasi venerdì 11 marzo.
Giovanni Di Vaio, proprietario dello storico locale, è conosciuto per aver rappresentato, trent’anni or sono, l’avanguardia della pizza a metro nell’area  a nord di Napoli. I figli, i pizzaioli Valerio ed Emanuele Di Vaio, si caratterizzano oggi per essere portatori della nuova filosofia gourmet nello stesso territorio.
Un pensiero che sottende le loro creazioni, che spiegano così: “Siamo nell’era della pizza salutare. Ciò vuol dire garantire l’utilizzo di prodotti di eccellenza, sia nell’impasto che nei condimenti. Per questo le nostre farine sono macinate a pietra e conservano il cuore del grano; il nostro paniere utilizza solo prodotti a marchio, o della filiera corta, o scelti tra i presidi slow food, e l’olio utilizzato è solo bio, dop o denocciolato estratto a freddo“.  Su uno dei pannelli di arredo del locale si leggono infatti gli elementi che caratterizzano la pizza gourmet secondo la loro filosofia: “sapore intenso, zero gonfiore, benessere“.
Uno stile, quello dei due pizzaioli gourmet de “La Chamade”, che si concretizza con l’utilizzo dei prodotti a marchio “L’Orto di Lucullo“, La Chamade ha infatti aderito al progetto pizzerie gourmet della Gma, azienda fondata e presieduta da Giuseppe Acciaio.
Tra le novità introdotte: la pizza vegana, realizzata con farina integrale 100%; la montanara rivisitata nella tecnica di cottura, e cioè non semplicemente fritta, ma fritta e poi cotta in forno; la petalosa, una pizza che ricompone sul top quattro margheritine grazie all’uso di petali di bufala dop proposti dall’Associazione filiera bufalina; e, per i golosi di dolci, la pizza con crema pasticcera e fragole (l’impasto di questa pizza è idratato con succo di fragole, non con acqua!).

Anche le birre sono scelte tra le migliori d’Europa, grazie alla selezione effettuata a monte da Gilberto Acciaio, bier sommelier della Doemens Akademie di Monaco.

A discutere delle nuove tendenze gourmet, moderati dal giornalista Tommaso Esposito, insieme a Giovanni Di Vaio, erano presenti: il professor Vincenzo Peretti, esperto di biodiversità agroalimentari; Giuseppe Acciaio, presidente della Gma e selezionatore di prodotti di eccellenza; Renato Rocco, Presidente dell’Associazione filiera bufalina.

Il paniere gourmet de “La Chamade”
Prodotti del territorio di alta qualità, riconosciuti e tutelati.  Selezionati con cura tra le piccole realtà contadine, in una filiera corta e controllata, da agricoltura sostenibile. Tutti privi di sostanze Ogm.
In particolare, per quanto riguarda il pomodoro vengono utilizzate diverse cultivar tipiche del territorio campano: San Marzano Dop, pomodorino del piennolo dop, Corbarino e Giallo.
Molti prodotti appartengono alla linea “L’Orto di Lucullo”.
La mozzarella è quella di di bufala campana dop.
Le alici di Cetara adoperate sono lavorate appena pescate secondo una ricetta millenaria.
Viene usato un Olio Pregio dop e bio delle colline salernitane. Le farine sono ricavate da grani interamente coltivati in Italia e macinati a pietra (prevalentemente Petra 3 e Petra 9). Ogni chicco di grano è tracciato sin dal campo, viene poi messo a riposare in ambiente isolato per evitare l’uso di pesticidi, pulito meticolosamente prima della molitura e macinato a pietra, come avveniva una volta.