Cucina Neapolitan Style da Dolce&Salato

A distanza di pochi giorni dalla presentazione del libro “Cucina Mediterranea – Sapori e Bontà” di Giuseppe Daddio e Giorgio Calabrese, il direttore della scuola di cucina e pasticceria “Dolce&Salato”  di Maddaloni (CE) unitamente al pasticciere Aniello di Caprio ha voluto realizzare un grande evento per la riproposizione della tradizionale cucina meridionale, soprattutto quella campana. Giuseppe Daddio ha voluto offrire al meridione, patria di grandi Monzù e di personaggi come Eduardo De Filippo che nella nota commedia Sabato, domenica e lunedì (1959) recitava il verso “‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà” rendendo omaggio al ragù napoletano, la possibilità di conoscere meglio ed apprezzare il vero ragù attraverso una lezione tenuta dal Gran Maestro della Ristorazione Ennio Caprionono. L’istituto di Formazione Professionale di Terra di Lavoro, Ente accreditato dalla Regione Campania, nella sua aula denominata “La Palestra del Cibo”, ha ospitato 20 cuochi del percorso formativo di qualifica cucina, che dalla lezione impartita da Caprionono hanno appreso la storia del Ragù ed insieme a lui hanno elaborato un gran ragù, che con gli Ziti, le “tracchie”, le morbide e succulente polpette e le particolari graffette servite a termine pranzo per dolce, hanno concretizzato un regale pranzo per tutti gli operatori della scuola, gli ospiti e gli stessi artefici della cucina che hanno definito questo momento: “Una giornata indimenticabile”.
Giuseppe Daddio a termine della giornata di studi ha consegnato attestati di partecipazione a tutti i cuochi che hanno seguito la lezione.
A Ennio Caprio, detto Caprionono perché il nono di nove figli, abbiamo chiesto di svelarci i segreti delle sue ricette e il Gran Maestro ha così risposto: “All’età di 83 anni esercito la mia professione con gran passione e ho colto l’occasione dell’invito rivoltomi da Giuseppe Daddio per tenere una lezione teorica e pratica sulla cucina napoletana tradizionale ed in particolare sul Ragù e sulle Polpette. Dopo aver partecipato ai numerosi discenti presenti nell’aula di Dolce&Salato le origini del ragù nato nel 1839 dal cuoco dei casati Vincenzo Corrado e della Polpetta, averne descritto gli ingredienti per realizzare questa chicca gastronomica nella storica versione campana, sono passato alla realizzazione dei prodotto finale, con la cooperazione del 38enne chef della scuola, Antonio Mastropietro che esercita questa professione dall’età di 22 anni, attentamente seguito e con il gradimento della collaborazione di questi miei alunni della giornata. Dapprima ho fatto due ragù uno con le Costine (in napoletano Tracchie) ed uno con le Cotenne (in napoletano Cotiche) facendo anzitutto rosolare bene i due tipi di carne e sfumandoli poi con il vino rosso. Procedendo, di pari passo, con la cottura delle due salse ho aggiunto poi un po’ di concentrato di pomodoro (che oggi difficilmente usano le massaie) ed ancora la passata di pomodoro. Ho fatto cuocere almeno due ore contrariamente alle tradizioni antiche che richiedevano un tempo molto più lungo, ma questo ahimé! sono stato costretto a farlo perché il pomodoro d’una volta che noi potevamo tanto vantare, in particolare quello dell’Agro Nocerino Sarnese, non esiste più ed anche quello prodotto su quei terreni non è certamente lo stesso San Marzano di tanti anni fa perché con la diffusione degli ibridi molto resistenti e più commercializzabili, ne hanno distrutto proprio i semi originali che ora dicono di aver recuperato, ma chi come me conosceva quei sapori decisamente può smentire le affermazioni che sia questo lo stesso prodotto di una volta. A questo aggiungiamo il concentrato che sarà anche più igienico e di migliore confezionamento, ma non è certo quello preso dal “Buattone con la cucchiarella di legno”. Ho cotto dapprima a parte la pasta: ziti spezzati, rigorosamente a mano, che ho tolto molto al dente per continuarne poi la cottura in una grande teglia aggiungendo con progressione la salsa e spolverizzando il formaggio pecorino grattugiato e a termine cottura, senza far scuocere la pasta, abbiamo impiattato aggiungendo sopra il formaggio parmigiano, le cotenne e decorando con foglie di basilico fresco. Passando al secondo piatto abbiamo servito le Tracchie e le Polpette realizzate con l’unione di carne per il 50% di maiale e 50% di vitello ed uova, un po’ di mollica di pane macinata assieme alla carne, infine aromatizzate con pecorino grattugiato, aglio, prezzemolo, pepe e sale, quindi fritte e passate nel ragù. Il tutto con contorno di patate parmentier. Infine il tocco conclusivo del dolce, le famose graffette alla moda di Ennio, per la prima volta realizzate nel 1984, raccogliendo il successo che anche nei pranzi di matrimonio, al momento del dolce, sono le prime a terminare nonostante ne vengano servite in grande quantità. Queste graffette che creo, sono di particolare morbidezza a aromaticità dovuta alla lavorazione dell’impasto con l’aggiunta di limone grattugiato, poi fritte e prima di servirle passate nello zucchero e cannella”.

Giuseppe De Girolamo

 

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