Ristorante e pizzeria Franco: amore “genetico” per la pizza

Il ristorante e pizzeria Franco nasce nel cuore di Napoli, da una tradizione culinaria antichissima. Dalla genetica di un bisnonno abile ai fornelli, oggi è egregiamente gestita dal giovane Francesco Gallifuoco, coadiuvato dal fratello Pasquale, dalla mamma Maria, dalla zia Silvana e da uno staff di tutto rispetto. Il locale è stato recentemente soggetto ad un restyling, a cui ha fatto seguito anche una rivisitazione della grafica del logo (entrambi ad opera di Vincenzo Iovino), e un rinnovamento del menù cheè stato presentato alla stampa ieri nel corso di un pranzo organizzato dalla giornalista Laura Gambacorta.

Famiglia Gallifuoco

Famiglia Gallifuoco

 

LA STORIA
I Gallifuoco arrivano in cucina già alla fine dell’’800. Il bisnonno Marco, capostipite della discendenza d’arte culinaria, dedicò la sua vita ad allietare i palati dei napoletani con gustosi e delicati piatti. La passione per il buon cibo e il vino continuò con il nonno Francesco, che nei primi del ‘900 praticava l’antico mestiere del tabernaro. Fu papà Marco che nel 1966 aprì il “ristorante e pizzeria Franco” sul corso Arnaldo Lucci, a pochi passi dalla sede attuale, che è stata rilevata nel 1985.  Il ristorante riscosse un notevolissimo successo, anche grazie alla moglie di Marco, Maria Calabrese, figlia del patron dell’omonimo cravattificio napoletano. Maria ispirò tantissimo Marco, infatti molti piatti e pizze del menù erano dedicate a lei. Fu così che negli anni ’70 a Napoli in molti mangiavano la pizza Toca, dal nome della cravatta più venduta dei Calabrese, fatta con frutti di mare, funghi e mozzarella. Maria da musa ispiratrice , diventò ben presto pizzaiola e ancora oggi, non appena il figlio si distrae, si diverte a sfornare pizze. Da qualche anno lo staff si è arricchito della presenza di zia Silvana, che coordina il lavoro di Francesco Gallifuoco, patron-pizzaiolo del locale, del fratello Pasquale e della mamma Maria.

Francesco Gallifuoco

Francesco Gallifuoco

 

IL NUOVO MENU’

Il menù del ristorante e pizzeria Franco comprende piatti della tradizione gastronomica partenopea e piatti internazionali. Sono presentate e servite ricette classiche dei secoli passati (dal ‘700 al ‘900), dalla cucina aristocratica a quella popolare: tutto questo è stato trasmesso grazie all’esistenza di quattro generazioni di cuochi. Ne è un esempio la pizza ‘700, ai più conosciuta con il nome “Mastunicola”, che potrebbe essere considerata la madre di tutte le pizze visto che Alenxandre Dumas la citò nel 1840 in uno dei suoi scritti, e che un antropologo napoletano ne parla ancor prima, nel 1833. Gli ingredienti di questa pizza sono: pomodorino giallo, lardo iberico, barilotto di bufala e basilico fresco.

'700

‘700

Ampio il menù delle pizze contrassegnato dalla elevata qualità dell’impasto e delle materie prime utilizzate.

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Abbiamo provato per voi, oltre alla ‘700:

–       La Margherita Verace con pomodori San Marzano DOP, romano, mozzarella di bufala campana DOP, olio evo e basilico fresco;

Margherita Verace

Margherita Verace

 

–       La pizza Vincotto, una sorta di “quattro formaggi” con Emmental di grotta, gorgonzola “Arrigoni”, fior di latte di Agerola, barilotto di bufala a scaglie, vin cotto e olio evo;

Vincotto

Vincotto

 

–       Il Ripieno Rustico al forno con scarola napoletana saltata con capperi di Pantelleria, olive nere di Gaeta, alici fresche spinate, mozzarella di bufala campana DOP in crosta di pecorino romano e olio evo.

Ripieno Rustico

Ripieno Rustico

 

Tutte pizze leggere, digeribili e gustose!

Pensiamo che siano da provare:

–       L’antica con pomodori San Marzano DOP, aglio tritato, origano, pesci minuti (cicenielli) e olio evo;

–       La Marinara con alici fresche spinate, pomodorini del piennolo del Vesuvio DOP, olio evo;

–       La Santa Lucia con pomodorini gialli datterini, cicenielli, formaggio romano e pepe;

–       La Datterino con Nduja con pomodorini datterini rossi, nduja di Spilinga, mozzarella di bufala campana DOP, olio evo, basilico fresco e romano;

–       La Cetarese con pomodorini gialli, colatura tradizionale di alici cetarese, provola di Agerola, scarola, olio evo e romano;

–       La Pizza Toca con fior di latte di Agerola, frutti di mare, champignons, olio evo.

Altri intriganti novità in carta sono la sfogliatella con mozzarella di bufala, pomodoro San Marzano Dop e ricotta di pecora, la frittatina con salsicce e friarielli, e la frittatina con salmone affumicato provola di Agerola e cipolla.

Sfogliatella e frittatina

Sfogliatella e frittatina

Ampliata la carta dei vini e rinnovata quella delle birre con l’ingresso del birrificio artigianale “Casa di cura” che propone birre con nomi di origine farmacopeica.
Abbiamo degustato per voi:

– La Flebo prodotta utilizzando malti pale, speciali luppoli nobili inglesi e lieviti british. “Il fatto di fare una birra con la gradazione di una bionda e il carattere di colore di una scura è un po’ una provocazione – dichiara Agredo Giugno, uno dei fondatori del birrificio – perché quando si parte con un birrificio artigianale di solito si produce come prima birra proprio una bionda, noi abbiamo creato la Flebo: una ‘bionda scura’”;

– La TSO (acronimo di Trattamento Sanitario Obbligatorio) è una birra ad alta fermentazione monomalto, monoluppolo e monospezia. Infatti ogni lotto è unico;

– La Tripel prende il nome da un principio attivo, la Tripelennamina, utilizzato dapprima come antistaminico e poi come sedativo. E’ una birra da abbinare a piatti con una venatura dolce, essendo dotata di uno stile belga con un filo d’amaro molto delicato.

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“Amarus in fundo” il caffè che, come vuole la tradizione, va gustato senza zucchero. E la miscela di caffè appositamente creata da “Caffè Royal” per il ristorante e pizzeria Franco ben si presta a questo tipo di degustazione essendo costituita da un 80% di arabica e un 20% di robusta (fondamentale nel caffè napoletano), tutti caffè provenienti principalmente dal Brasile e derivanti dalla macinazione di chicchi grandi (più grande è il chicco più importante è l’aroma).

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Il tutto servito su tovaglie compostabili fornite dall’azienda Horeca Service.

GLI INGREDIENTI PER LA FARCITURA

  • Pomodori della Campania (San Marzano DOP, pomodorini del piennolo del Vesuvio, datterini gialli, pomodorini freschi e pomodorini a filetto) dell’azienda Danicoop.
  • Olio extravergine di oliva (un goccio a crudo) prodotto dall’azienda “Il Cortiglio“, produttore pluripremiato di uno dei migliori oli biologici della Campania.
  • Latticini freschi: fior di latte e provola di Agerola, mozzarella di bufala campana DOP.

L’IMPASTO

Francesco Gallifuoco reinterpreta l’impasto originario della pizza napoletana partendo da farine di ottima qualità prodotte dal Molino Dellagiovanna. L’impasto è leggero e digeribile, ottenuto con blend di farine “00” e tipo 1 e lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore. Il cornicione, alto e alveolato, è caramellizzato al punto giusto, con un retrogusto rustico e un profumo inebriante.
Nel dopoguerra si utilizzava una farina debole per l’impasto della pizza – spiega Francesco – si utilizzava il ‘criscito’. Io per riscreare quella farina ho scelto di utilizzare un blend di 90% di farina “00” e 10% di farina tipo 1 per recuperare la parte cruscale e conservare comunque i tratti visivi della pizza attuale. Nel nuovo menù c’è una pagina dedicata alle ‘pizze del buongustaio’ che sono fatte con farine al 100% di tipo 1“.

LA POSIZIONE

La posizione del locale è strategica, essendo vicina all’uscita dell’autostrada Napoli-Salerno, arteria che conduce verso la Costiera Sorrentina, porta alla città di Pompei ed a altre località importanti della Campania, e che accede alle autostrade Napoli-Roma e Napoli-Bari.
Il locale, inoltre, è situato di fronte alla Stazione Centrale della Ferrovia dello Stato, di fronte alla Stazione Ferroviaria Circumvesuviana, vicino a parcheggi e al passaggio dei mezzi di trasporto urbano e provinciale.
Anche l’aeroporto di Capodichino è facile da raggiungere, dista soltanto 3 chilometri, comunicato con dei servizi pubblici che partono dalla vicina Piazza Garibaldi, la quale ha tutti i collegamenti tipici di un nodo stradale e ferroviario, e anche posteggi di tassì. Inoltre la pizzeria è vicina e ben comunicata al porto turistico, dal quale partono i traghetti per le isole e per la costiera sorrentina, e alla stazione della metropolitana.

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