INGREDIENTI (dosi per circa 25 macaron di 4 cm)
- 100 gr di albumi
- 180 gr di zucchero a velo
- 50 gr di zucchero semolato extra fine
- 125 gr di farina di mandorle finissima
- colorante alimentare in gel o polvere
- 2/3 gocce di limone
Tritare insieme le mandorle e lo zucchero a velo per renderli della stessa texture, quindi passarli al setaccio.
In una boule d’acciaio versare gli albumi con le gocce di limone e, con le fruste elettriche, montarli a neve ben ferma, aggiungendo lo zucchero semolato in tre volte. Se si desidera colorare i macaron aggiungere la punta di un cucchiaino di colorante in gel o in polvere nella meringa mentre monta.
Quando la meringa risulta ben soda aggiungere in due volte il composto di mandorle e lo zucchero a velo e, con una spatola, amalgamate il tutto dal basso verso l’alto, raschiando per bene il fondo e i lati della boule. Il composto dovrà risultare liscio e lucido. Riempire col composto una sac à poche con beccuccio liscio da 1 cm e, su una teglia rivestita di carta forno, formare tanti mucchietti di impasto rotondi, distanziandoli circa 3 cm l’uno dall’altro.
Lasciare riposare i macaron a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima di infornarli.
Infornarli a 150 °C (forno preriscaldato e statico) per circa 13 minuti. A cottura ultimata, sfornarli poggiandoli con la carta forno su un piano freddo e lasciarli riposare almeno una mezz’oretta prima di staccarli.
Per il ripieno si possono preparare ganache, crema al burro, gelée di frutta, marmellata, nutella o crema pasticcera.
Ad esperienza acquisita, si possono realizzare i macaron in varie forme, ad esempio a forma di gelato: con la sac à poche e beccuccio liscio da 8 mm disegnare un triangolo isoscele con la base leggermente incurvata. Una volta cotti e raffreddati, con un pennarello alimentare nero dalla punta sottile ho tracciare le linee guida dei particolari del cono gelato, che poi bisogna rimarcare con ghiaccia reale nera, usando un conetto di carta forno e un beccuccio n.0.
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