Ricetta dello chef stellato Sebastiano Lombardi.
INGREDIENTI (per 6 persone)
Per la pasta all’uovo
- 350 gr farina
- 150 gr di semola
- 10 rossi d’uovo
- 1 uovo intero
Per il ripieno dei fagottelli
- 1 kg di cime di rape
- 4 filetti di acciughe dissalate
- 1 spicchio di aglio tritato
- peperoncino q.b
- olio extravergine oliva leccino
Per la crema di cime di rapa
- Un pezzo di scalogno tritato
- 1\2 kg di cime di rapa
- Olio extravergine q.b
- Acqua di cottura
Per la salsa burrata
- 300 gr di stracciatella
Per le alici marinate
- 10 alici eviscerate e private della testa
- Olio extravergine oliva
- Filetti di aglio in camicia
- Aceto di vino bianco (50 ml)
- Vino bianco (30 ml)
- Sale affumicato (200 gr)
Per il pane raffermo
- 200 gr mollica di pane di semola di Matera
Per le arance disidratate
- 1 arancia tagliata sottile e lasciata in sciroppo di zucchero (1l acqua e 400 gr zucchero)
Lasciare marinare per una mezza giornata circa l’arancia tagliata sottile in sciroppo di zucchero (1l acqua e 400 gr zucchero), sgocciolare, stendere su un silpat e cuocere in forno a 90° per 1 ora circa
Disporre gli ingredienti della pasta all’uovo su una spianatoia formando una fontana; cominciare a lavorare con le mani e ultimare la lavorazione formando il panetto. Lasciar riposare per 1 ora circa.
Preparare la farcia con le cime di rapa: in una pentola con acqua salata immergere le rape e lasciar cuocere bene; preparare a parte il fondo con aglio, acciughe e peperoncino; scolare le rape tenendo l’acqua di cottura, strizzarne una parte e passarle in padella insaporendo il tutto; frullare l’altra metà con acqua di cottura , olio extravergine, sale e scalogno precedentemente lasciato appassire in pentola con olio e brodo vegetale, ottenendo così una crema non molto liquida. La farcia dovrà risultare morbida.
Stendere la pasta all’uovo, munirsi di un coppapasta rotondo, tagliare e farcire.
Per la crema di burrata: prendere la stracciatella, emulsionare con un po’ di olio e passarla a un passino ricavandone la panna.
Nel frattempo mettere a marinare le alici con gli ingredienti sopra elencati; i due filetti devono rimanere attaccati alla coda; passarle sotto acqua corrente per privarle del sale e adagiarle su di un panno per asciugarle; in ognuna di essa mettere della stracciatella e le chiuderleo.
Cuocere i fagottelli in acqua non molto salata per 3 minuti circa e nel frattempo su di un piatto posizionare la crema di rape ben bollente; su di essa appoggiare i fagottelli, la mollica di pane di Matera , delle cimette di rape leggermente scottate e insaporite con olio e aglio; con un cucchiaio mettere a filo la crema di burrata e in parte del piatto l’alice marinata e farcita con la stracciatella e su questa l’arancio disidratato e, infine, un filo d olio extravergine leccino.
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