Fagottelli di pasta all’uovo con cime di rapa, burrata di Andria e alici marinate al sale affumicato

Ricetta dello chef stellato Sebastiano Lombardi.

INGREDIENTI (per 6 persone)

Per la pasta all’uovo

  • 350 gr farina
  • 150 gr di semola
  • 10 rossi d’uovo
  • 1 uovo intero

Per il ripieno dei fagottelli

  • 1 kg di cime di rape
  • 4 filetti di acciughe dissalate
  • 1 spicchio di aglio tritato
  • peperoncino q.b
  • olio extravergine oliva leccino

Per la crema di cime di rapa

  • Un pezzo di scalogno tritato
  • 1\2 kg di cime di rapa
  • Olio extravergine q.b
  • Acqua di cottura

Per la salsa burrata

  • 300 gr di stracciatella

Per le alici marinate

  • 10 alici eviscerate e private della testa
  • Olio extravergine oliva
  • Filetti di aglio in camicia
  • Aceto di vino bianco (50 ml)
  • Vino bianco (30 ml)
  • Sale affumicato (200 gr)

Per il pane  raffermo

  • 200 gr mollica  di pane di semola di Matera

Per le arance disidratate

  • arancia  tagliata sottile e lasciata in sciroppo di  zucchero (1l acqua  e 400 gr zucchero)

Lasciare marinare per una mezza giornata circa l’arancia  tagliata sottile in sciroppo di  zucchero (1l acqua  e 400 gr zucchero), sgocciolare, stendere su un silpat  e cuocere in forno a 90° per 1 ora circa
Disporre gli ingredienti della pasta all’uovo su una spianatoia formando una fontana; cominciare a lavorare con le mani e ultimare la lavorazione formando il panetto. Lasciar riposare per 1 ora circa.
Preparare la farcia con le cime di rapa: in una pentola con acqua  salata immergere le rape e lasciar cuocere bene; preparare a parte il fondo con aglio, acciughe e peperoncino; scolare le rape tenendo l’acqua di cottura,  strizzarne una parte e passarle in padella  insaporendo il tutto;  frullare l’altra metà con acqua di cottura , olio extravergine, sale e scalogno precedentemente lasciato appassire in pentola con olio e brodo vegetale, ottenendo così una crema non molto liquida. La farcia dovrà risultare  morbida.
Stendere la pasta all’uovo, munirsi di un coppapasta rotondo, tagliare e farcire.
Per la crema di burrata: prendere la stracciatella,  emulsionare con un po’ di olio e passarla a un passino ricavandone la panna.
Nel frattempo mettere a marinare le alici con gli ingredienti sopra elencati; i due filetti devono rimanere attaccati alla coda; passarle sotto acqua corrente per privarle del sale  e adagiarle  su di un panno per asciugarle; in ognuna di essa mettere della stracciatella  e le chiuderleo.
Cuocere i fagottelli  in acqua non molto salata per 3 minuti circa e nel frattempo su di un piatto  posizionare la crema di rape ben bollente; su di essa appoggiare  i fagottelli, la mollica di pane di Matera , delle cimette di rape leggermente scottate e insaporite con olio e aglio; con un cucchiaio mettere a filo la crema di burrata e in parte del piatto l’alice marinata e farcita con la stracciatella e su questa l’arancio disidratato e, infine, un filo d olio extravergine leccino.

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