La pizza napoletana: istruzioni (di Enzo Coccia) per l’uso

Di libri sulla pizza ne sono stati pubblicati tanti, ma un vero e proprio manuale scientifico sull’argomento “pizza” non ancora. A questo ci ha pensato Enzo Coccia, che sabato 30 maggio ha presentato presso la Sala Cinese della Reggia di Portici (Napoli) il suo ultimo libro, scritto a sei mani con Paolo Masi e Annalisa Romano, entrambi docenti dell’Università Federico II di Napoli. Il volume, destinato soprattutto a coloro che vogliono intraprendere la professione del pizzaiolo, è stato edito in doppia lingua italiano – inglese da Doppiavoce Editori.
Mi sono sempre chiesto come mai la temperatura dell’acqua sia elemento fondamentale per un buon impasto, cosa accade con l’acqua fredda e cosa non accade aggiungendo acqua calda”: da questi semplici interrogativi di Enzo Coccia, pizzaiolo a Napoli da tre generazioni, nasce il libro “La Pizza Napoletana…più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale” ove è compendiato lo studio della ricerca scientifica di Paolo Masi, Prof. Ordinario di Ingegneria dei Processi Alimentari presso l’Università di Napoli Federico II, e di Annalisa Romano, docente del corso di Processi dell’Industria Alimentare presso il Dipartimento di Agraria e Manager del Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo Sviluppo in Campo Alimentare dell’Università Federico II. Enzo Coccia, anima pratica di questo studio, intende – attraverso questo libro – diffondere senza riserve la conoscenza della vera pizza napoletana nel mondo perché “La Poesia non è di chi la scrive, è di chi gli serve”, afferma il famoso pizzaiolo prendendo in prestito una frase pronunciata da Massimo Troisi nel film “Il Postino”..
Nel corso della presentazione sono stati fatti accenni alla storia della pizza, al suo carattere “social” (legato al prezzo abbordabile e alle forme di generosità come la “pizza sospesa”), sono poi state discusse con metodo scientifico le varie fasi di lavorazione della pizza napoletana e le diverse relazioni esistenti fra struttura e proprietà chimico-fisiche degli ingredienti.

Qualche curiosità storica sulla pizza…
Anche i Romani mangiavano una specie di pizza o focaccia, ovvero la “mensa”, un cibo plebeo che sulle tavole dei benestanti sostituiva i piatti. Spieghiamo come. Arrivava in tavola un unico piatto, dal quale ciascun commensale toglieva la sua porzione, per trasferirla nel disco di pasta cotta al forno, che fungeva da coperto.
La “mensa”, durante il pranzo, si impregnava di sughi, salse, condimenti. E, alla fine, veniva data ai servi di casa, con tutti gli avanzi che ancora vi fossero depositati sopra.

 

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