Fregula sarda, carciofi, calamari e prezzemolo

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per la fregula sarda:

  • 280 gr di fregula media
  • 80 gr di olio d’oliva
  • 60 gr di vino bianco
  • 300 gr di calamari
  • 40 gr di burro acido
  • 50 gr di burro ai crostacei
  • 20 gr di coulis di prezzemolo
  • 100 gr di crema di carciofi
  • 2 carciofi interi
  • 4 foglie d’aneto

Per la bisque di crostacei:

  • 1 Kg di teste di crostacei
  • 100 gr di sedano
  • 100 gr di cipolla gialla
  • 100 gr di carota
  • 10 foglie di basilico
  • 150 gr di pomodori maturi
  • 50 gr di brendy
  • 40 gr di gambi di prezzemolo

Per la crema di carciofi:

  • 2 carciofi  grandi
  • 10 scalogni
  • 25 gr di olio d’oliva
  • Sale q.b.
  • 25 gr di vino bianco
  • Brodo di pollo q.b.

Per il burro acido:

  • 200 gr di burro
  • 150 gr di scalogno
  • 200 gr di vino bianco
  • 5 gr di aceto

Per il burro di crostacei:

  • 500 gr di scarti di crostacei
  • 50 gr di olio d’oliva
  • 50 gr di cipolla gialla
  • 50 gr di sedano
  • 30 gr di brandy
  • 200 gr di burro

Per il coulis di prezzemolo:

  • 200 gr di prezzemolo
  • 100 gr di olio d’oliva 

Per la bisque di crostacei
In una pendola larga e bassa, far appassire con pochissimo olio il sedano, la carota e la cipolla già puliti e poi versare dentro le teste di crostacei. Quando saranno ben tostate bagnare col brandy, flambare lasciandone evaporare la metà, dopo di che ricoprire di acqua e aggiungere il resto degli ingredienti per la bisque.
Quando riprende il bollore abbassare il fuoco e fare sobbollire per circa 20 minuti dopo di che passare il brodo con una tamina.
Questo brodo di crostacei sarà utilizzato per cuocere la fregula.

Per la crema di carciofi
Pulire i carciofi. In una pendola far appassire con dell’olio d’oliva lo scalogno tagliato a julienne, aggiungere i carciofi puliti e tagliati a pezzetti e farli appassire un po’. Bagnare con del vino bianco, fare andare ancora un po’ e ricoprire con del brodo di pollo. Una volta cotto il tutto frullare il composto. aggiustare di sapore e passare al settaccio.
Questa crema di carciofi sarà usata per dare sapore alla fregula durante la mantecatura.

Per il burro acido
Tirare fuori il burro dal frigo in modo che si ammorbidisca(oppure passarlo al microonde) in modo che diventi a pomata.
Tagliare gli scalogni puliti a julienne e farli appassire con un filo d’olio senza farli prendere colore, bagnare con l’aceto e il vino bianco e lasciar evaporare quasi il tutto. Aggiungere il burro a pomata girando continuamente, finché non si manteca il tutto. Passare allo scinuase e conservare in un contenitore.

Per il burro ai crostacei
Il procedimento è lo stesso della bisque ,con la differenza che invece di aggiungere l’acqua, dovrà essere aggiunto il burro che andrà fatto sciogliere molto lentamente e quando sarà pronto dovrà essere passato con il cornetto cinese.

Per il coulis di prezzemolo
Mentre in una pendola si porta a bollore dell’acqua, a parte si sfoglia il prezzemolo, si lava, e quando l’acqua bolle si versano le foglie di prezzemolo. Alla ripresa del bollore scolare il prezzemolo e lo si fa raffreddare subito in acqua e ghiaccio.
Una volta freddo, il prezzemolo dovrà essere strizzato e frullato con il mixer ad immersione aggiungendo dell’olio d’oliva a filo, fino a che non si ottiene un composto cremoso.
Il coulis di prezzemolo sarà utilizzato per mantecare la fregula.

Procedimento “tempo di cottura 16-18 min. circa”
In una pentola mettere dell’ olio d’oliva e far scaldare. Versare la fregula, far tostare e bagnare con del vino bianco. Far evaporare quasi del tutto il vino, dopo di che salare e bagnare un po’ alla volta con la bisque calda come si fa per fare un risotto.
A circa tre minuti dal termine della cottura aggiungere parte dei calamari puliti e tagliati a julienne, i carciofi puliti e tagliati a cubetti.
Una volta raggiunta la cottura desiderata, togliere dal fuoco ed aggiungere il burro acido, il burro ai crostacei, dell’ olio piccante, la crema di carciofi, il coulis di basilico e dell’olio extra vergine d’oliva, coprire con un coperchio e fare riposare per circa un minuto, dopo di che girare per mantecare il tutto. Il risultato finale dovrà essere molto cremoso. Aggiustare di sale e impiattare.
Guarnire il piatto aggiungendo sopra dei pezzi di calamari rimasti precedentemente fatti scottare leggermente in padella con del olio d’oliva, gocce di coulis di prezzemolo e foglie d’aneto.

 

Leave a Reply

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.