La pizzeria Shekkinah di Roberto e Salvatore Susta è un luogo dove la pizza incontra i più autentici sapori campani. Il locale – che si trova in provincia di Napoli, a Volla (via Filichito, 102) – è il tentativo di rendere il più possibile integrale anche sulla pizza un’esperienza di piacere sensoriale tutta da provare. Ad accogliere i clienti – quelli già fidelizzati, quelli scettici e quelli curiosi – ci pensa Roberto, più avvezzo alle chiacchiere rispetto a Salvatore che è sempre con le mani in pasta. Ed è con Roberto che qualche giorno fa abbiamo scambiato quattro chiacchiere mentre degustavamo un po’ delle loro specialità, ovvero la pizza fiocco e un po’ di new entry: la pizza con carciofi e pancetta, la Pataspeck, la Parigina, la Bufalina al sugo e, dulcis in fundo, il Kinder Bueno artigianale.
Pizza Bufalina al sugo
“Questa pizza è fatta con pomodori San Marzano DOP e olio extravergine di oliva DOP – svela Roberto -, talmente Dop che a volte i clienti dicono di non aver gradito la pizza perché sa troppo d’olio. Cosa grave! Questo significa che negli anni il mercato ha depistato il gusto dei clienti a tal punto che quando mangiano ingredienti di qualità non sono in grado di riconoscerli”.
Pizza Pataspeck
“Una pizzeria che si rispetti ha bisogno di creare sempre gusti nuovi per i clienti che si annoiano facilmente. La Pataspeck nasce per questo – confessa Roberto – essa è arricchita con una fettina di patata fritta avvolta in una fettina di speck, il tutto adagiato su uno strato di ricotta di fuscella. Questo tipo di ricotta è la migliore in quanto è il primo affioramento del latte. In poche parole: più qualità assembli, più il risultato è positivo! Lo speck in cottura diventa salato e croccante. La patata e la ricotta sono dolci e morbide. Quindi questa pizza stimola i contrasti dolce/salato e morbido/croccante”.
Pizza Fiocco
La Pizza Fiocco, famosissima in tutta la Campania e oltre, è un’invenzione dei fratelli pizzaioli Roberto e Salvatore Susta. Essa è caratterizzata da pochi e semplici ingredienti: mozzarella, prosciutto cotto, panna e fiocchi di patate. “E’ una pizza pericolosa, che crea dipendenza – spiega Roberto – . Quando gli esseri umani aprono la bocca per ingerire gli alimenti è come se aprissero le porte della loro casa a qualcuno. Fareste mai entrare in casa persone che non conoscete? No! Quindi quando mangiamo abbiamo bisogno di introdurre pietanze dai sapori già familiari. Quando mangiamo la pizza fiocco ci viene in mente la crosticina del gattò di patate oppure quella del crocchè, ci ricordiamo delle patatine fritte… Immaginiamo la stessa pizza con la polenta: potrebbe risultare anche buona, ma non incontrerebbe il gusto dei più in quanto il sapore della polenta non ci è familiare. La pizza fiocco è vincente perché il suo sapore somiglia a quello di tante ricette già fidelizzate”.
Pizza con carciofi e pancetta
“Questa pizza – confessa Roberto – è nata dal dolore che provoca una pizza condita con carciofi sott’olio o sott’aceto. Per anni ho osservato le mogli scartare nei piatti dei mariti i carciofi che solitamente si trovano sulla pizza capricciosa. Perciò ho deciso di fare una pizza con carciofi veri, naturali, non conservati sott’olio o sott’aceto. Il carciofo non è un ortaggio, ma è un fiore, il carciofo è dolce e morbido. La pancetta, come lo speck, in cottura diventa salata e croccante. Anche questa pizza stimola i piaceri derivanti dai contrasti dolce/salato e morbido/croccante. Il cliente più grossolano quando mangia una pizza stimolante inevitabilmente esclama ”Com’è buona questa pizza!”.
Parigina
“Ho voluto proporre la parigina nella mia pizzeria perché ho sempre mangiato parigine fatte con la spalla cotta e non con il prosciutto cotto – dichiara Roberto – . Ho effettuato delle indagini dalle quali è emerso che i pasticcieri che producono parigine per i bar utilizzano la spalla, e non il prosciutto, per motivazioni di natura economica”.
Dolci
“Il cliente si fidelizza al ristoratore che fa sacrifici per lui – conclude Roberto -. Noi stiamo creando un brand, un prodotto che non è possibile trovare in altri posti. Per fare tutto questo io e mio fratello ci siamo iscritti a un master di cucina, consapevoli che solo se si conoscono le materie prime si è in grado di gestire la cucina. Questo Kinder Bueno è artigianale come tutti gli altri dolci del nostro menù. Questo, in particolare, è ricoperto con cioccolato Lindt”.
I fratelli Susta partecipano con una delle loro pizze gourmet al concorso “Una Pizza per l’Estate“. E’ possibile votare la loro pizza, nominata “La Primizia“, con friggitelli e pomodorini gialli, attraverso la pagina Facebook dell’evento.
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