Gnocco fritto con cioccolata, prosciutto dop, frangipane alle amarene

Ricetta dello chef stellato Luca Marchini.

INGREDIENTI (per 8 persone)

  • 125 gr di zucchero
  • 125 gr mandorle
  • 250 gr di burro a pomata
  • 6 uova
  • 115 gr di farina
  • 200 gr di amarene in barattolo con il loro liquido
  • 250 cioccolata al latte
  • 3 tuorli
  • 4 albumi
  • 50 gr di latte in polvere
  • latte fresco intero q.b.

Per il frangipane: montare molto bene in planetaria il burro pomata, quando spumoso e ben fermo aggiungere la farina di mandorle e lo zucchero, tritare finemente al cutter (volendo questa farina può essere unita al burro fin dall’inizio), unire una alla volta le uova ed infine la farina setacciata e le amarene. Versare su placca con carta da forno, cuocere a 180 °C per circa 25 minuti. Appena cotta eliminare l’umidità sbattendo il frangipane su un piano di lavoro ed abbatterlo a temperatura positiva.

Per la mousse di cioccolata al latte:  sciogliere la cioccolata al latte a bagnomaria. Aggiungere i tuorli un paio alla volta (devono essere a temperatura ambiente), e poi amalgamare i bianchi montati a neve ferma. Inserire il composto all’interno di un sifone e per ogni 350 gr di massa di cioccolato aggiungere 250 gr di panna con sciolti 1,5 gr di agar agar (utilizzare 2 bombolette).

Per il latte condensato: unire il latte fresco con quello in polvere e ridurlo lentamente, stando attenti a non scurire il composto eccessivamente.

Composizione: cuocere lo gnocco e appena si gonfia asciugarlo e riempirlo con la mousse di cioccolata al latte calda. Sopra ogni gnocco mettere una micro fettina di prosciutto. Adagiare su frangipane caldo e latte ristretto.

 

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