Ricetta dello chef stellato Luca Marchini.
INGREDIENTI (per 8 persone)
- 125 gr di zucchero
- 125 gr mandorle
- 250 gr di burro a pomata
- 6 uova
- 115 gr di farina
- 200 gr di amarene in barattolo con il loro liquido
- 250 cioccolata al latte
- 3 tuorli
- 4 albumi
- 50 gr di latte in polvere
- latte fresco intero q.b.
Per il frangipane: montare molto bene in planetaria il burro pomata, quando spumoso e ben fermo aggiungere la farina di mandorle e lo zucchero, tritare finemente al cutter (volendo questa farina può essere unita al burro fin dall’inizio), unire una alla volta le uova ed infine la farina setacciata e le amarene. Versare su placca con carta da forno, cuocere a 180 °C per circa 25 minuti. Appena cotta eliminare l’umidità sbattendo il frangipane su un piano di lavoro ed abbatterlo a temperatura positiva.
Per la mousse di cioccolata al latte: sciogliere la cioccolata al latte a bagnomaria. Aggiungere i tuorli un paio alla volta (devono essere a temperatura ambiente), e poi amalgamare i bianchi montati a neve ferma. Inserire il composto all’interno di un sifone e per ogni 350 gr di massa di cioccolato aggiungere 250 gr di panna con sciolti 1,5 gr di agar agar (utilizzare 2 bombolette).
Per il latte condensato: unire il latte fresco con quello in polvere e ridurlo lentamente, stando attenti a non scurire il composto eccessivamente.
Composizione: cuocere lo gnocco e appena si gonfia asciugarlo e riempirlo con la mousse di cioccolata al latte calda. Sopra ogni gnocco mettere una micro fettina di prosciutto. Adagiare su frangipane caldo e latte ristretto.
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