INGREDIENTI (per 4 persone)
- 320 gr di paccheri
- 200 gr di caviale di melanzane
- 40 gr di cipollotto
- 160 gr di pesce spada
- 20 gr di ricci di mare
- 20 gr di scalogno
- 5 cl di vino bianco
- mentuccia qb
- basilico qb
Per il caviale di melanzane
- 1 kg melanzane viola
- 50 gr olio extra vergine di oliva
- succo di limone qb
- sale e pepe qb
- 10 gr aglio
Per la guarnizione
- N. 1 ciuffo di menta fresca
Per il caviale di melanzane: fare arrostire le melanzane intere su una griglia e continuare la loro cottura in forno. Quando sono cotte eliminare la pelle e una parte dei semi interni. Prendere la polpa ricavata dalle melanzane e metterla a scolare in uno chenoix per farle perdere parte della loro acqua di vegetazione. Versare la polpa ottenuta in una bastardella e amalgamarla con olio, succo di limone, poco aglio tritato, sale, pepe, ed emulsionare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Per la salsa: in una padella far rosolare in olio caldo il cipollotto lo scalogno, aggiungere il pesce spada tagliato a cubetti, far cuocere per qualche minuto e bagnare con vino bianco; aggiungere i ricci di mare ed un po’ di caviale di melanzana, amalgamare il tutto e togliere dal fuoco.
Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata,saltarli nella salsa e mantecare con olio d’oliva a crudo,basilico e qualche fogliolina di mentuccia.
Presentazione: disporre a specchio sul piatto il caviale di melanzane stemperato,sistemare i paccheri a torretta, salsare e guarnire con un ciuffo di menta ed olio extravergine di oliva
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