Paccheri saltati con pesce spada, ricci di mare, caviale di melanzane affumicate e mentuccia

INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 320 gr di paccheri
  • 200 gr di caviale di melanzane
  • 40 gr di cipollotto
  • 160 gr di pesce spada
  • 20 gr di ricci di mare
  • 20 gr di scalogno
  • 5 cl di vino bianco
  • mentuccia qb
  • basilico qb

Per il caviale di melanzane

  • 1 kg melanzane viola
  • 50 gr olio extra vergine di oliva
  • succo di limone qb
  • sale e pepe qb
  • 10 gr aglio

Per la guarnizione

  • N. 1 ciuffo di menta fresca

Per il caviale di melanzane: fare arrostire le melanzane intere su una griglia e continuare la loro cottura in forno. Quando sono cotte eliminare la pelle e una parte dei semi interni. Prendere la polpa  ricavata dalle melanzane e metterla a scolare in uno chenoix per farle perdere parte della loro acqua di vegetazione. Versare la polpa ottenuta in una bastardella e amalgamarla con olio, succo di limone, poco aglio tritato, sale, pepe, ed emulsionare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

Per la salsa: in una padella far rosolare in olio caldo il cipollotto lo scalogno, aggiungere il pesce spada tagliato a cubetti, far cuocere per qualche minuto e bagnare con vino bianco; aggiungere i ricci di mare ed un po’ di caviale di melanzana, amalgamare il tutto e togliere dal fuoco.

Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata,saltarli nella salsa e mantecare con olio d’oliva a crudo,basilico e qualche fogliolina di mentuccia.

Presentazione: disporre a specchio sul piatto il caviale di melanzane stemperato,sistemare i paccheri a torretta, salsare e guarnire con un ciuffo di menta ed olio extravergine di oliva

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