Creste di pasta fresca in farcia di burrata su carpaccio di polipo

Ricetta dello chef stellato Felice Lo Basso.

INGREDIENTI (per 4 persone):

Per le creste di pasta fresca:

  • gr 500 farina oo
  • 15 rossi d’uovo
  • 60 gr di olio extravergine d’oliva
  • sale q.b.

Per la farcia di burrata:

  • 200 gr di burrata pugliese
  • 80 gr di panna fresca
  • 65 gr di olio extravergine d’oliva
  • pepe bianco q.b.
  • sale q.b.

Per il carpaccio di polipo:

  • 1 kg di polipo decongelato
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 pomodoro ramato
  • 1 cipolla
  • 1 limone
  • 1 gambo di prezzemolo
  • 1 mazzetto di finocchio selvatico
  • 1 foglia di alloro
  • 2 tappi di sughero
  • sale e pepe in grani q.b.
  • 3 fogli di colla di pesce

Per la coulis di pomodoro:

  • 2 cestini di pomodorini nani tipo “peretto
  • 2 spicchi di aglio fresco
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale q.b
  • 2 foglie di basilico

Per il pesto di basilico:

  • 500 gr di basilico
  • 200 gr di olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale q,b.

Per la polvere di olive nere:

  • 250 gr di olive nere snocciolate

Per la pasta fresca: impastare la farina con i rossi d’uovo, l’olio e il sale formando un panetto omogeneo e compatto. Lasciare riposare per 2 ore circa in un sacchetto per alimenti.

Per la farcia: prendere la burrata e frullarla con l’aiuto di un cutter. Aggiungere a filo l’olio la panna ottenendo un composto liscio e omogeneo. Aggiustare di sale e pepe e lasciare in frigo fino a quando non   servirà per farcire le creste di gallo.

Per il carpaccio: prendere il polipo e, dopo averlo lavato, immergerlo in acqua fredda con tutti gli aromi sopra elencati. Coprire con la carta assorbente e lasciare cuocere a fuoco lento per 3 ore circa. Dopo, lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura in modo che rimane tenero. Una volta freddo, scolarlo e con l’aiuto di un coltello tagliarlo in pezzi lasciando i tentacoli lunghi. Mettere in una terrina il polipo e i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati. Con la pellicola formare un rotolo tipo salame. Dopo avvolgere il salame in un torcione e legare con lo spago. Immergere il salame di polipo nella sua acqua di cottura e lasciarlo sobbollire per almeno 1 ora circa. A questo punto lasciarlo in frigo a raffreddare per 3 ore circa.

Per la coulis: prendere i pomodorini e, dopo averli lavati e tagliati, cuocere in una padella con olio e spicchi d’aglio per 15 minuti circa a fuoco vivo. Dopo frullare con un un turbo mix, aggiustare di sale e passare con un chinois fino.

Per il pesto: prendere il basilico e, dopo averlo lavato, frullare con olio e aglio con un mix ottenendo un composto olioso. Filtrare e lasciare in frigo.

Per la polvere di olive: prendere le olive e lasciare sopra al forno a disidratare per 2 giorni. Una volta secche frullarle ottenendo una polvere sottile.

Presentazione: stendere la pasta fresca e formare dei cerchi, farcire con la burrata e chiudere a forma di creste di gallo pinzettando con le dita in superficie. Cuocere le creste e collocarle sopra al carpaccio di polipo tagliato sottile. Condire con la coulis di pomodoro l’olio al basilico e la polvere di olive nere. Decorare con delle foglie di basilico fritto.

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